广东餐饮业谨慎恢复堂食 以团餐、外卖弥补线下客流

　　在疫情期间遭受了不小挑战的餐饮行业在本周逐渐迎来复工。

　　继上周广东省新冠肺炎防控指挥办疫情防控组发布《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》，从从业人员管理、用餐人员管理、场所清洁消毒、原材料采购验收等方面指引提供堂食服务的餐饮经营单位复工后，2月21日，广州市防控新型冠状病毒肺炎疫情工作指挥部再度发布《广州市推动餐饮业有序复工复业指引（试行）》（以下简称《指引》），要求全市各区对照市新冠肺炎防控指挥部对各区分级防控的评估结果，从而有序推动餐饮业复工复业。

　　上述指引发布后，南都记者随机采访了9家广东餐饮企业，发现大部分餐饮企业都尚未全面恢复堂食，并称在等待所在区相关部门通知。不过，也有部分企业表示，有计划在本周内陆续恢复堂食，但菜品种类或许减少。

　　2月25日，南都记者再度回访上述餐饮企业发现，广州酒家、陶陶居、黄埔华苑酒家、滋粥楼和大鸽饭都于2月23日左右恢复了部分或全部门店的堂食，但总体上来看，大部分餐饮企业持谨慎态度，还在观望中。

　　南都记者本周一获悉，陶陶居已于2月22日晚全面恢复堂食，广州酒家于2月23日恢复所有门店堂食，黄埔华苑酒家于同日恢复了3家门店中的两家的堂食，滋粥楼于同日恢复了包房的堂食，大鸽饭于2月24日恢复了三家社区店的堂食试水。

　　不过，2月26日，南都记者再次获悉，由于按高风险地区分级标准执行，海珠区再次暂停该区餐饮服务单位堂食，但餐饮企业可以提供到店自取、外卖订餐等服务。南都记者从广州酒家、陶陶居、肯德基、必胜客和大鸽饭几家餐饮企业处了解到，目前他们海珠区的门店也已按通知要求全部暂停堂食，但团餐和外卖照旧。陶陶居和大鸽饭的相关负责人表示，对前来的食客依然会提供到店自取服务。

　　此前，陶陶居相关负责人告诉南都记者，堂食餐厅已拉大桌间距，一桌客人不能超过六位，并且前后左右都不能有客人。广州酒家的相关负责人则表示，目前早茶午市的客流相对较好，晚市稍差，“可能也与广州这边（早茶）的习惯有关。”

　　黄埔华苑酒家和滋粥楼则表示，虽然恢复了部分堂食，但客流量和上座率都还未恢复，是平时的二三成左右。“公司也是先打开门做1、2天看看情况再定”，滋粥楼的相关负责人魏先生向南都记者表示。大鸽饭总经理助理钟活亮则告诉南都记者，他们周一的堂食收入，未达到平常一天收入的2%。

　　以团餐、外卖弥补堂食客流

　　但大部分餐饮企业尚未恢复堂食，这些企业的负责人向南都记者表示，还是以外卖和企业的团餐订购为主，接下来会谨慎观望，是否恢复堂食。

　　“原先我们没有团餐的，现在开放了团餐，目前多是写字楼客户，还有国有企业、银行和自来水公司，约10家”，客语总经理陈景新向南都透露，之所以对恢复堂食尚在观望，主要是因为这些天迎来复工，人流比较密集，还是有些风险。客语此前曾计划在这周24日左右恢复部分门店堂食。

　　同样以外卖和团餐为主的72街也向南都记者表示，目前开放堂食成本会比较高，“整个广州复工率不足，开了堂食之后顾客也比较少，达不到预期，运营成本相对较高，不如不开。”此外，第三方外卖平台也在持续减免佣金以缓解商户的经营负担。2月26日，南都记者从口碑饿了么再度获悉，从3月1日开始，该公司对部分餐品优质、服务优秀的商户再一次进行佣金减免：其中饿了么平台的商品佣金降低5-7%，口碑平台佣金部分减免，最高全免，为期1到3个月。此次减免政策首批落地广州、深圳、成都、重庆四城市，覆盖门店超过5万。

　　上周回顾

　　广东省餐饮服务行业协会的调研数据显示，550家受访企业中，高达94%的企业表示春节期间受疫情影响非常大。为此，广东各大餐饮企业对于何时能复工也尤为关注。

　　据悉，2月21日，陶陶居正佳广场门店开放堂食后被市场监管部门紧急叫停。当日，南都记者向陶陶居方面了解到，由于天河区相关部门暂时还没有收到允许恢复堂食的文件，因此暂时不同意他们恢复堂食。“只要天河区政府同意了，就可以恢复了。我们的工作一直没有停，只是没有堂食，我们现在是完全按照政府公文要求做准备的。”

　　与陶陶居有类似遭遇的还有遇见小面，其相关负责人告诉南都记者，他们看到相关通知后便恢复了正佳门店的堂食，但开业2小时后就被监管部门叫停了。

　　除此之外，大鸽饭、滋粥楼、广州酒家、黄埔华苑酒家、客语、绿茵阁、喜茶均向南都记者表示，已经获悉广州政府对恢复堂食的相关指引通知，但目前尚未接到具体通知或细则。“我们是要得到了区政府或者是街道的正规渠道的通知能开，再恢复。”绿茵阁相关负责人强调。

　　南都记者了解到，受访的大部分餐饮企业在疫情期间都保留了部分门店提供外卖服务。不过，客语总经理陈景新向南都记者表示，“深圳外卖小哥被感染的事情出来之后，外卖的量一直掉得很厉害，所以有段时间就直接封停了。”

　　他表示，客语本来就是以堂食为主，如果只开外卖对企业来说会亏损，“平时外卖最多占15%左右”。他认为开放堂食之后能大幅提升业绩，但消费者的信心恢复需要时间。

　　他当时向南都记者透露，预计最快也要到24号左右恢复堂食，由于管控严格，目前客语计划打造2-3家样板店来恢复，其他的门店之后按照样板店标准去执行。“恢复堂食仅限于深圳和广州的门店，东莞、珠海、中山和惠州这些地方可能要到2月底或3月初才恢复。不敢轻易将所有门店的堂食一下子都恢复了。”

　　大鸽饭总经理助理钟活亮也告诉南都记者：“计划在周一开始陆续恢复堂食，有些地方可能只开包房，有些就有限度地开堂食，控制在50%的上座率。”不过，他认为，恢复堂食后，“未来一个月估计客流还是会比较低，估计堂食客流最多是平时的20%-30%左右。”

　　滋粥楼的相关负责人也表示，会优先开放包房，但可以肯定的是由于商务宴请类用餐需求减少，客流量可能是平时的30%-40%。而绿茵阁方面比较乐观地表示，客流量保守估计或能恢复五六成，“会优先恢复街铺，人流比商场多。”

　　虽然恢复堂食在望，但不少餐饮企业也表示，虽然菜品价格稳定，但原材料供应问题以及部分员工尚难返岗对他们堂食的菜品种类会有影响。

　　钟活亮向南都记者透露，现在上游的供应尚不稳定，主要是尚未恢复。“目前餐饮上游的供应市场有三种情况：一种是基本的猪肉或青菜这类，会有价格浮动，但不厉害；第二种是冻品，现在基本上是断货状态。第三种就是所谓的优质鲜肉、海鲜这类，受制于复工问题，只能小批量屠宰，所以也不够，有些海鲜价格不好会亏本，就不卖。”

　　滋粥楼表示恢复堂食后会暂停销售操作太复杂的菜式，陶陶居也表示，菜品会有部分减少，一是由于部分原材料无法购买，二是他们会控制门店员工数，“会控制下人气不高的菜（的制作），但总体上可点的菜还挺多。”

　　对于恢复堂食后的盈利情况，许多受访的餐饮企业表示，目前盈利与否不是最重要的问题，恢复堂食起码能让企业逐渐回到正常运营上，同时减少员工的焦虑，市场信心也会随时间恢复。

　　值得一提的是，大部分受访企业都为恢复堂食作了防控准备，比如大鸽饭将相关部门要求的人员、原材料和设施的证件及细节进行公示；针对消费者做好登记用餐、消杀检疫工作准备；成立防疫小组；启用非接触上菜等措施。客语对员工每日定时测体温，恢复堂食后将对门店进行早中晚三次消杀，同时实行隔桌用餐、登记顾客的联系方式以及健康情况等措施。