抗疫一线，吃饭问题怎么解决？在湖北武汉乃至全国多地，中央厨房的团体供餐为一线人员提供安全健康的餐饮服务，为打赢疫情阻击战提供了坚实的保障。
中央厨房“方便又安全”
江苏大学食品学院院长邹小波是“十三五”国家重点研发计划“中式自动化中央厨房成套装备研发与示范”项目负责人。该项目团队由江苏大学、中国农业科学院农产品加工研究所、中国航天员科研训练中心、江南大学、中国农业大学、美的、海尔等25家单位研究人员组成。
得知合作企业正参与防疫工作，邹小波立刻表态：“科研人员上不了一线，就用科研成果为战‘疫’做盾。”
快餐盒饭、速冻包子、饺子、糯米鸡、即食鸭……疫情期间，嘉和一品、广州酒家集团利口福食品有限公司等项目合作企业全面开工，利用中央厨房自动化装备生产的方便食品，既省时省力又实现了分餐制，全力保障了抗疫一线人员和各团体用餐需求。
邹小波介绍说，合作企业南京乐鹰商用厨房设备有限公司生产的米饭线、炒菜锅、洗箱机等自动化装备，已应用在湖北武汉中百生鲜物流园的中央厨房工厂。该公司总经理张如波介绍说：“以米饭产线为例，两个工人、1个小时就能生产1320公斤米饭，可供4000人食用。”
让中央厨房烹饪中式美食
中央厨房在欧美、日本等发达国家已有几十年历史，形成了工业化的运行模式。当前我国餐厨行业普遍面临租金高、人工费高、原材料成本高、出餐效率低的“三高一低”问题。邹小波认为，中央厨房标准化、规模化、集约化和信息化的生产模式，是解决这些问题的最有效手段。
尽管美国汉堡、日本便当等已经通过中央厨房实现了自动化加工，但是中式餐饮种类繁多，小锅换成大锅，口味变化大。走访多家企业，邹小波团队发现，现有的中式中央厨房更像一个简单放大的后厨，作业还是半机械化大量人工介入的流水线，急需自动化与智能化改造。
经过近三年时间的研发，项目围绕中式套餐成套装备的开发，对食材调理、米饭蒸煮、菜肴烹饪、包装回收等环节进行专用技术和关键装备研究。同时，结合清洁化生产和智能化配送技术，开发中式自动化中央厨房成套装备。
据邹小波介绍，目前该项目已在5家大型企业示范应用，开发中央厨房设备 38 台套，并形成示范生产线6条。在长春市广惠中小学营养餐有限公司的一体化中央厨房中，100个工人可供应10万人的用餐。
“完整的中式中央厨房可以打通全产业链，从田间地头到厨房餐桌，一头连着农户，一头连着消费者。”邹小波说，当前食品业的发展趋势就是通过食品科技来助力健康转型，推进食品智能制造。
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