世界减盐周主题解读，食品中的盐藏在哪？

　　2020年3月9日-15日是第十四个“世界减盐周”，主题是“捉迷藏”，以呼吁及督促全球各国食品企业及餐饮行业积极采取行动，减少“隐藏”在加工食品、餐馆及外卖食品中的盐含量，为促进公众健康做出更多的努力。

　　具体食盐是如何隐藏在加工食品中？消费者又如何区分低盐食品和高盐食品？国务院特殊津贴专家，北京工商大学食品学院宋焕禄教授为大家做专业解答。

　　现如今人们越来越注重健康饮食，提倡减盐、低盐，减盐主要指食盐中的钠，低盐就是要低钠。例如，人们用来做馒头、包子和油条的小苏打即碳酸氢钠，味精即谷氨酸单钠盐，其中的“钠”与食盐中的“钠”是一样的。只有把面包、火腿、罐装蔬菜等食品中的隐形食盐和其他含钠的化合物也计入每天的摄盐量中才是科学合理的。

　　所以消费者在购买和烹饪食品时，不仅需要弄清楚生活中哪些食物属于“高盐高钠”食品，还应辨别出哪些食物中含有“隐形盐”，因为“隐形盐”才最可怕。隐形盐，顾名思义就是除了炒菜做饭时用到的食盐外，存在于其他食物中被不知不觉摄入到身体中的钠盐，在这种情况下很多人摄入过多的盐分都不知道。调料品中的味精、鸡精、调味酱都是“含盐大户”，一些糕点、蜜饯、油条、面包，甚至菜市场出售的湿切面中都含有“隐形盐”^[1][2][3][4]。

　　来源于食盐中的钠

　　钠普遍存在于各种食物中，包括来源于食盐中的钠和非食盐中的钠。

　　来源于食盐中的钠包括以下几部分：一是烹饪时加入的食盐，这是大家都能注意到的显形盐；

　　二是来源于常用的调味品和加工制品中，例如酱油、各种酱料、蚝油、酱菜、香肠、火腿、腊肉、熏制品和食用罐头、发酵豆制品、方便面等中的隐形盐；

　　三是很多吃起来并不觉得咸的食品中也含有不少隐形盐，例如常见的薯片、话梅、面包等。

　　来源于非食盐中的钠

　　一是来自天然食物，例如蔬菜、海带、虾、奶等。天然食物的钠含量从少到多排列是，水果、蔬菜、谷物和蛋白质类食物，一般动物性食物高于植物性食物。例如，1个160g的香蕉含有1mg钠，1个同等大小的胡萝卜含有35mg钠，1个中等大小（约65g） 的鸡蛋约含72mg钠，1袋160g的牛奶中约含有55mg钠；

　　二是食品加工、制备食物过程中加入的钠或含钠的化合物，例如调味用的味精、鸡精（主要是味精-谷氨酸单钠盐及5'-核苷酸二钠盐例如肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠）；加工发酵食品用的小苏打、苏打；调节酸味的柠檬酸钠、防腐用的苯甲酸钠；作为食品添加剂的各种磷酸盐如三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等，这些磷酸盐是目前世界各国食品业应用最广泛的品质改良剂；

　　三是高钠地区的水和酒也是膳食钠的来源^[5]。