只需将鸡肉和酸菜配料包倒入碗中，再放入蒸锅定时蒸制，30分钟后，一盆满屋飘香的老坛酸菜蒸鸡便出锅了……一场由疫情引发的“全民下厨”运动，不仅让落了灰的烤箱、揉面机、打蛋器再次派上用场，也让半成品菜及预制食品再次走到聚光灯下。据统计，已有蒸浏记、海底捞、西贝莜面村等上百家餐企将招牌菜品转向线上渠道销售。
业内人士认为，餐企需要考虑的是，半成品菜在完美还原堂食口感时，如何在市场定位、原材料采购、物流配送、线上运营成本等方面做到融合统一。
【市场】半成品菜线上日销超500份
“按包装上的步骤操作，精心摆盘后发条朋友圈，有40、50人点赞呢。”3月9日，市民谢小姐从泡沫箱取出贴上了制作日期的半成品菜，分门别类放入冰箱冷冻格中，“下馆子不安全，半成品菜好吃又省力。”
堂食、外卖受阻，半成品速食成餐企发展新机遇。新冠疫情期间，蒸浏记上线“易做菜”微信小程序，面向长株潭消费者提供酸辣猪皮、手撕火焙鱼、百合蒸南瓜等10种半成品菜品；截至3月10日，销量最高的手撕火焙鱼已售出259件。
“‘易做菜’小程序去年8月上线测试，春节期间，我们与物流企业紧急对接，实现今天下单、隔天收货的半成品速配到家业务。”蒸浏记创始人彭诚告诉记者，目前菜品日均销售超500份，用户复购率达30%-40%，待原材料采购、物流恢复正常后，还会上架红烧肉、粉蒸肉、扣肉等主打菜品。
除开半成品菜，湘籍企业易爱云厨正通过“互联网+餐饮”，打造新餐饮模式，让半成品餐食制作更加标准化。如，只需将半成品食材放入烘烤炉内并扫描对应二维码，烘烤炉便会自动设置加热时长及温度，一碗青椒炒蛋盖码饭从制作到出餐只需两分钟。
【行业】餐饮大咖跨界试水半成品菜
堂食用餐人数锐减、储备物资难以消耗、固定成本压力大，餐企与电商平台合作正逐渐升级。
2月6日，京东发布“餐饮零售发展联盟”倡议，鼓励餐饮企业将半成品“搬”到电商平台上销售，截至2月15日，已有小南国、广州酒家在内的76家餐企与京东对接上线半成品的流程。3月10日，记者在西贝莜面村京东生鲜旗舰店看到，店内正在出售酸汤莜面鱼、功夫羊杂汤、牛大骨等“拿手菜”以及门店同款菜品组合。
此外，海底捞推出系列半成品菜“开饭了”，提供宫保虾球、鱼香肉丝、山药青笋木耳等19种组合套餐，售价从36-125元不等，暂限北京、天津、廊坊等三地区用户购买。
在长沙，盒马工坊提供剁椒鱼头、日式肥牛寿喜锅等半成品菜，老长沙风味捆鸡、酱猪肚、香辣豆笋卤菜等。“3月，长沙盒马工坊结合本地口味研发小炒土猪肉、青椒爆牛肉、爆炒肥肠等10多个家常菜式半成品，预计一周现有门店全部上架。”盒马长沙负责人介绍，韩式部队火锅、日式肥牛寿喜锅、糖醋小排是长沙市民最喜爱的半成品，春节期间平均销量均出现1-2倍增长。
三湘都市报记者注意到，半成品餐盒上大多注明生产时间、保存条件、保质期等，还标注了菜品主料、配料、调料等信息并备注建议食用时间。部份企业还为菜品录制了视频或上传加工说明，以便顾客轻松制作美味菜肴。
【制约】半成品业务很考验供应链
“半成品菜并非新事物，初期以餐企逢年过节推出的礼盒装半成品菜形式出售，后又以生产蔬菜类净菜为主，大量供应餐企。”盒马合作企业负责人陈承表示，半成品菜菜式、口味、包装形式逐渐多样化，半成品菜转向家常化消费场景，并从最初的蒸菜扩充至炒菜、炖菜、锅物等。
“料理包无法与居家炒菜味道PK，外卖送餐温度难达标。”彭诚坦言，蒸浏记门店日均供应40多种菜品，但要上线一款成功的半成品菜，要反复调整产品的甜咸度、冷冻后的口感，还要考虑大众消费者的烹饪习惯。
“中央厨房一天要完成大批量食材的清洗、切配和加工工作，当店面密集度能平衡冷链车配送的物流成本，才能形成中央厨房、门店、顾客良性循环。”彭诚说。
此外，业内人士分析认为，众多从未涉足半成品菜的企业，正处于对接工厂资源、菜品研发的“零起步”阶段，“半成品菜完美还原堂食风味时，还应考量食品量产稳定性、物流配送成本、口味区域限制等诸多问题。”
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