乳制品知识科普系列宣传（十八）

　　近期，不少媒体刊登了牛奶及乳制品可以提高人体免疫力的文章，从不同角度论述了喝牛奶及食用乳制品的好处。牛奶及乳制品对预防新型冠状病毒肺炎，增强自身抵抗力，提供了重要的营养支持。我们刊发北京工商大学食品与健康学院、光明乳业股份有限公司、北京三元食品股份有限公司三篇科普文章，从教学及生产实践说明牛奶、酸奶对增强人体免疫力的作用。

　　2020年2月8号，国家卫生健康委发布《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》，重点提出：尽量保证每天一个鸡蛋、300克奶及奶制品，特别提出可以多饮用酸奶。

　　牛奶是大自然赐予人类最接近完美的食物，它是四大优质蛋白质来源之一，能增强免疫力；牛奶经过添加益生菌发酵后为发酵乳，其中富含益生菌，而且此类发酵乳中往往还添加了益生元，有助于改善肠道微生态，增强免疫力，对于抗击肺炎有良好的辅助作用。

　　1.如何提高免疫细胞作战能力

　　免疫细胞与病毒：两者相逢，勇者胜。食物营养是提高免疫细胞发挥作用的基础。当外来病原微生物侵入人体时，体内免疫细胞需要与入侵者斗争，这些免疫细胞的生存和作用的发挥都需要蛋白质的参与。

　　2.牛奶与免疫的联系

　　科学研究表明，牛奶中的蛋白质包含了人体所需的全部必需氨基酸，消化利用率高，用于免疫系统各种蛋白质的合成，是对人体健康有益的全蛋白。不仅如此，它还是α-乳白蛋白和乳铁蛋白等多种活性蛋白的来源。

　　α-乳白蛋白是多种活性肽和必需氨基酸的重要来源，具有一定的抗菌特性。美国加州大学的研究表明，α-乳白蛋白可能通过调节肠道菌群，潜在地影响免疫应答，从而起到改善免疫力的功效。

　　乳铁蛋白是目前公认的具有多效免疫调节活性的蛋白质，它作为天然免疫屏障保护机体，在机体正常时乳铁蛋白在血液中的含量为0.2-4 μg/mL，但当机体发生炎症反应时，局部乳铁蛋白浓度可高达100 μg/mL，发挥其免疫功能。它不仅调节铁的代谢还能调节肠道菌群，还影响多种免疫细胞，具有抑菌、抗病毒的作用。研究表明，病毒入侵的早期，乳铁蛋白是通过防止病毒对宿主细胞的识别和入侵，达到抗病毒作用的。由于巴氏杀菌乳杀菌条件更为温和，可以较好地保持其生物活性。

　　此外，初乳中富含免疫球蛋白，尤其对于中老年人群，适当摄取后具有良好的促进免疫功效。牛奶还含有易于人体吸收的膳食钙。最新研究发现钙缺乏不仅与骨骼健康相关，而且钙摄入量的减少会使人体免疫调节水平下降、代谢功能变差。

　　3. 酸奶与肠道免疫功能的重要联系

　　小肠是供给人体营养的生理第一步，是维持机体稳态的重要屏障，抵御外来病原体最大的免疫器官。肠道健康与免疫功能密切相关。

　　国家卫健委发布的《新型冠状病毒感染的肺炎诊疗方案（试行第五版）》将肠道微生态调节剂纳入诊治方案中：“可使用肠道微生态调节剂，维持肠道微生态平衡，预防继发细菌感染”，其中肠道微生态调节剂包括益生元和益生菌。在常规治疗肺炎基础上，益生菌辅助治疗能有效缓解由肠道菌群紊乱所致肺炎继发腹泻。益生菌发酵乳中存在大量的益生菌和益生元，可以有效激活人体免疫细胞，有助于改善肠道微生态平衡，提高人体免疫力。

　　益生菌往往通过几个方面调节免疫功能：①通过刺激肠道上皮细胞表面识别细菌或病毒的受体，抑制病原体诱导产生炎症因子。②促进肠道上皮细胞的增殖和修复，保证屏障功能完整性，减轻局部炎症反应。③激活肠道中的免疫细胞，调节肠道内皮细胞的通透性抑制病原体。④提高其肠道中分泌型免疫球蛋白（sIgA）的含量，从而增强对病原体的抵抗能力。

　　重要的益生菌大体分为三大类：①乳杆菌类：鼠李乳杆菌，嗜酸乳杆菌，罗伊氏乳杆菌等。②双歧杆菌：动物双歧杆菌，乳双歧杆菌，长双歧杆菌，短双歧杆菌等。③革兰氏阳性菌：乳酸球菌等。益生元能够被肠道内有益菌分解吸收促进有益菌的生长增殖，进而调节肠道菌群，提高机体免疫力。乳品中常见的益生元有低聚半乳糖、低聚果糖等。

　　胞外多糖—乳酸菌的代谢产物，是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到细胞壁外的多糖。研究表明，它具有多种功能特性：①平衡血脂，抑制血小板凝集、清除自由基、抗氧化，特别是抑制低密度脂蛋白氧化。②有效扩张冠状动脉，增加冠脉血流量，改善心肌微循环，增强心肌氧和能量的供给，预防动脉粥样硬化斑块的形成。③增强降压药物作用，改善微循环，促进毛细血管管径扩张。④增强降糖药物作用，减轻糖尿病、眼底病变、肾脏病、心脑病变等严重并发症。⑤直接进入人体的神经细胞，对神经系统起到镇静镇痛的作用。⑥提高支气管粘膜非特异性免疫功能，杀死病原体，具有祛痰、平喘、抗炎作用。⑦促进干扰素形成，发挥抗病毒功效。⑧最关键作用是重建胃肠道代谢系统，迅速营养和修复受损胃肠黏膜，调整失衡的胃肠免疫系统。

　　——北京工商大学食品与健康学院 高海娜 杨贞耐

　　通常认为巴尔干和中东地区是酸奶的发源地。对当地居民来说，这种发酵乳是一种天然发酵的原味酸奶。这些地区人均年消费酸奶量非常高，保加利亚地区达到31.5Kg/人/年。

　　酸奶除具有与牛奶产品相似的营养价值外，还有特殊的保健作用。比如牛奶经过乳酸发酵，内含的乳糖有20％～30％分解成了葡萄糖和半乳糖，进而转化为乳酸或其它有机酸。半乳糖难以被乳酸菌转化，被人的机体吸收后，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，还可提高乳脂肪的利用率。饮用酸奶可提高机体对磷、钙、铁的吸收，防止婴儿佝偻病、防治老人骨质疏松症。发酵作用可使乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于消化吸收。在乳酸菌的作用下，酪蛋白可发生一定程度的降解，形成预备消化状态。乳酸本身也可作为机体的营养源，通过磷酸烯醇式丙酮酸和葡萄糖-6-磷酸再转化为糖原，每克乳酸可向机体提供15.23kJ热量。受乳酸菌的作用，部分乳脂肪发生解离，即使未解离的乳脂肪，其酯键也受到一定程度的破坏，变成易于机体吸收的状态。发酵过程中，乳酸菌还可产生维生素，例如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等，这些都是机体营养所必需的。因此，牛奶经过发酵后，其营养作用有了很大提高。

　　人体消化道是与外界接触表面积最大的器官，不断接受各种环境、饮食和来自肠道菌群的微生物抗原刺激。除了帮助消化和营养物质吸收外，消化道（GIT）还表现出非常复杂和精细的功能，既要对来自的环境各种抗原和肠道正常组成菌群表现出一定的口服耐受外，同时需要对致病菌的入侵，发挥主动防御功能，通过免疫应答予以清除。如果不能精细地调控会导致机体对感染性疾病的过度敏感，从而产生免疫失调。因为GIT可以有效地发挥上述功能，被认为是人体最大的免疫器官。

　　益生菌对免疫系统的调节机理还没有完全研究清楚，但是人们普遍认为它们是通过竞争肠道内的营养成分、干扰致病菌在肠道内的定殖、竞争肠道上皮细胞结合位点、产生细菌素、降低结肠pH值以及对免疫系统的非特异性刺激来调节免疫系统。益生菌能够刺激宿主对微生物致病菌的非特异性抵抗力，并帮助宿主将病原菌从体内清除。益生菌作用的机理可能包括通过改善肠道免疫球蛋白A（IgA）和炎症反应来提升免疫屏障功能，还能通过改善肠道通透性和调整肠道菌群的组成加强非免疫性肠道防御屏障。

　　不同种类的酸奶有着不同的营养价值和生理功效。根据WHO和FDA的定义，益生菌是活的微生物并且当其达到一定量时对宿主有益。益生菌酸奶常用的菌种包括嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）、副干酪乳杆菌副干酪亚种（L.paracasei subsp.paracasei）、 副干酪乳杆菌代田变种（Lactobacillus paracasei biovar shirota）、鼠李糖乳杆菌（L.rhamnosus）、罗伊氏乳杆菌（L.reuteri）、加氏乳杆菌（L.acidophilus gasseri）、青春双歧杆菌（Bifidobacterium adolescentis）、两歧双歧杆菌（B.bifidum）、短双歧杆菌（Bifidobacterium breve）、婴儿双歧杆菌（Bifidobacterium infantis）、长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）和近期的乳酸双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）。酸奶因添加了益生菌，可以抑制有害菌的生长，维护肠道菌群的平衡，有助于减少肠道紊乱，增强机体免疫力等。

　　光明健能JCAN清润高手益生菌酸奶富含具有卓越健康功效的HOWARU? Protect Adult益生菌，并经由枇杷汁、雪梨汁和优质牛奶共同发酵，更添果味清爽，帮助增强呼吸道免疫力，为你的健康竖起金盾。

　　光明畅优益生菌酸奶多是应用光明乳业具有自主知识产权的专利菌种植物乳杆菌-ST-III，开发出的含有大量双歧杆菌与植物乳杆菌等益生菌的风味发酵乳，富含膳食纤维，具有润肠通便作用。该产品2019通过临床试验证明畅优发酵乳可明显改善受试者肠道菌群、增加短链脂肪酸和分泌型免疫球蛋白数量，显著缓解其功能性便秘和功能性腹泻的症状，有益于促进胃肠道健康。

　　——光明乳业股份有限公司

　　酸奶的优势，是由于益生菌的参与，营养更益于人体吸收，今天我们着重介绍复合益生菌酸奶，其特点是采用了母乳源格氏乳杆菌、益生菌复合菌种及复合膳食纤维，更有利于保护肠道健康。

　　与其它益生菌相比，人源益生菌具有易定植在肠道发挥功能的优势，三元食品通过对不同地域、不同阶段的母乳，尤其是初乳中微生物的检测筛选，从母乳中属水平检测到了262种微生物，并对其中的23株系统研究，发现母乳中格氏乳杆菌具有耐酸、耐胆盐等优良性能。研究发现格氏乳杆菌与棒状乳杆菌能在成人肠道中定植，并可增加肠道乳酸菌，减少梭菌、拟杆菌数量，维持肠道微生态平衡；增加肠道短链脂肪酸含量，改善肠道功能。

　　在传统酸奶发酵菌种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的基础上，三元食品研究开发了添加嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、短双歧杆菌、乳双歧杆菌和长双歧杆菌益生菌酸奶，临床研究表明，此种复合菌种，在促进肠道乳杆菌和双歧杆菌菌群增殖的同时，能够帮助重建和调节肠道菌群平衡，激发免疫反应。

　　1、菊粉和低聚果糖。已广泛用于婴幼儿、儿童、成人、老年人食品，大量临床研究证实，菊粉和低聚果糖都具有超强的增殖双歧杆菌的功能，能调节肠道菌群，润肠通便，防治便秘；能提高人体免疫功能，预防结肠癌、治疗肠道应急综合症等肠道疾病；能促进钙吸收，有利于骨骼健康；能增加饱腹感，控制体重，降低血糖。

　　2、低聚半乳糖。研究表明，低聚半乳糖可显著增加双歧杆菌数量，调节肠道菌群平衡；能强化肠道屏障功能，抵御致病菌侵袭，减少及改善肠易激综合症症状、腹泻等肠道疾病；缓解乳糖不耐受，具有免疫调节功能。

　　3、低聚木糖。临床研究表明，低聚木糖能够显著促进肠道双歧杆菌增殖，调节肠道菌群；改善腹泻和便秘；能降低血清甘油三脂，降低血糖。

　　4、低聚异麦芽糖和聚葡萄糖。人体及动物试验研究表明，低聚异麦芽糖具有改善肠道菌群、润肠通便的作用，能改善儿童消化不良。聚葡萄糖可以预防婴儿呼吸感染，介导肠道菌群的特异性调控，降低空腹甘油三脂和胆固醇水平。

　　三元食品出品的衡安堂166复合益生菌酸奶，1是指内置1株健康母乳源益生菌——母乳源格氏乳杆菌，6是指优选了6株优势益生菌——嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、短双歧杆菌、乳双歧杆菌和长双歧杆菌益生菌，且富含6种优质膳食纤维——菊粉和低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖和聚葡萄糖，服务于便秘和易腹泻人群。

　　为进一步验证166复合益生菌酸奶对特殊人群的营养改善作用，三元食品联合专业医疗机构开展产品临床干预研究，解析产品对超重/肥胖妊娠期，如糖尿病、妊娠结局的影响。临床结果表明，166复合益生菌酸奶显著改善肥胖孕产妇妊娠期肠道健康状况。

　　三元食品联合有关院所及医疗机构开展对166复合益生菌酸奶复合制剂治疗便秘临床实验和机理研究计划项目。临床结果表明，产品能够显著改善便秘。

　　——北京三元食品股份有限公司