本报济南讯 规范有序分餐，对当前餐饮企业复工营业具有重要意义。山东省《餐饮业分餐制设计实施指南》，3月16日正式由省市场监管局批准发布并实施。据介绍，这是国内首个餐饮分餐制的省级地方标准，旨在为餐饮企业推进分餐制提供技术指南，为提振社会公众餐饮消费信心提供技术支撑，为餐饮分餐制改革提供标准引领。
同一天，列入我省2020年第一批地方标准计划的《餐饮提供者无接触供餐实施指南》正式发布并实施。业内人士称，此标准的发布，将利于加强疫情期间食品安全保障能力；标准运行带来的有效机制，对长远打消消费者对视线外供餐服务的安全隐忧有深远意义。
3月17日上午，《餐饮业分餐制设计实施指南》《餐饮提供者无接触供餐实施指南》标准推广暨经验交流现场会在济南举行，对标准内容作出详细的解释，以加快建立同疫情防控相适应的餐饮行业运行规范。
目前，我省正加快推动餐饮企业复工营业。据统计，截至3月12日，全省调度的1813家限额以上餐饮企业，复工1219家，复业率67.2%。当前，餐饮行业复工复产面临着双重压力，一方面，随着各企事业单位陆续复工复产，单位用餐需求增加，需要餐饮服务单位落实好疫情防控措施，保障餐饮食品安全；另一方面，餐饮行业自身的复工复产，需要采取有效措施提振市场消费信心，助力餐饮业回暖复苏。在此背景下，由省商务厅提出，省市场监管局紧急下达了《餐饮业分餐制设计实施指南》山东省地方标准计划，并启动标准制定发布快速程序。
标准总结了适用于各类宴请和宴会的“分餐位上”、适用于大众餐饮消费的“分餐公勺”、适合于各类快餐经营的“分餐自取”三种分餐模式，主要内容围绕分餐制的设计与实施两个重点方面展开。
按照标准，在分餐制设计方面，相关餐饮企业需重点关注分餐“模式设计”“餐具设计”“菜品设计”“流程设计”“标识设计”“宣传设计”等方面，通过各重点方面的重塑设计，为分餐制实施打牢基础。在分餐制实施方面，标准给出了不同分餐模式下实施流程的重点关节，明确了基本要求，为分餐制实施提供基本操作指南。同时，对于突发公共卫生事件特殊时期，标准也从“空间设计”“餐具配备”“应急物资储备”“服务人员”“记录追溯”等方面提出了基本要求。
该标准在推进社会分餐就餐的同时，通过倡导家庭分餐引领公众餐饮习惯改变，真正推动分餐制落地落实，保障健康安全饮食。业内人士认为，标准的制定实施，将有效推动餐饮行业升级创新发展，引领大众餐饮习惯改变，全面提振餐饮市场消费信心，为当前餐饮业统筹疫情防控和复工复产提供技术支撑。
另据介绍，《餐饮提供者无接触供餐实施指南》所提“无接触供餐”，不仅包括配送环节和取餐环节的无接触管理要求，也包括对人员、加工场所等提升无接触供餐安全性的外围管理要求。标准不仅量化了特殊公共卫生安全应急防控期间的无接触供餐要求，也阐明了日常无接触供餐基本要求，因而标准长期适用性强，生命周期长。
据悉，本标准不是宏观地提出导向性指导建议，而是基于行业特点，结合企业成功经验制定的技术标准。标准从保障食品安全的角度，厘清了无接触供餐过程，并从实施层面给出了具体的操作指南。标准的发布实施，体现了消费方式变革对服务方式变革的推动，也将促进整个餐饮配送行业运营模式的改变，也为其他行业探索开展“无接触服务”提供了有益参考。
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