乳制品知识科普系列宣传（二十八）

　　在我国一些少数民族居住的地区，仍保留着一些风味独特的传统乳制品。这些传统乳制品种类繁多，加工方法不尽相同，而且也随着现代食品工业的发展，其制作工艺也在不断的优化。现仅列举几种食用广泛、影响较大的传统乳制品。

　　奶皮子是我国少数民族地区特有的乳制品。其外形厚约1厘米，半径10厘米左右的饼状物。颜色微黄，表面有密集的麻点，营养价值很高。其组成为：脂肪83%、蛋白质9%、乳糖3%、水分4%。

　　将牛奶过滤后放入锅中，以大火加热，接近沸时把火势渐弱并用勺子不停翻扬，保持其不达沸腾程度和表面不结皮；翻扬的另一目的是使其中一部分水分蒸发，并破坏脂肪表面的蛋白质膜，使乳脂集聚。经过一定时间后，乳的表面即行成密集的泡沫，这时即可将锅取下，放置在阴凉处使其自然冷却。冷却的过程即是脂肪上浮的过程。经过一夜后，乳的表面即形成一层厚厚的奶皮，用小刀沿锅边将奶皮划开，然后用筷子伸入挑起，即形成一个半圆形的奶皮子。为了便于保存，将这种带有少量乳汁的奶皮子晾干，即为成品奶皮子。

　　奶皮子食用方法很多，一般是多用于拌奶茶做早点，有时把它放在牛乳中食用，冬季则将其放在火炉上烤黄再食用，具有乳香和特别的风味。

　　奶豆腐营养价值很高。奶豆腐可直接食用，其质柔软细腻，十分可口。由于水分含量较大，所以需冷藏。干的奶豆腐，牧民常于旅行或放牧中携带作为干粮。

　　过去的做法是，在乳中加入一定数量的醋，使乳蛋白质凝固，然后用滤布过滤，去掉乳清，再用布将凝块包扎压榨，即成奶豆腐。现在，则多用制作奶皮子后剩下的脱脂乳制造。其方法是，将脱脂乳置于容器中，使其自然发酵凝固，然后将乳清排出，将尚含相当水分的凝块放入锅内，加热搅拌，使部分水分蒸发粘度增加，最后取出放置于定型的方匣中，冷却后即成奶豆腐。为了便于长期保存，可把制成的奶豆腐置于日光下晒干，则可长贮不坏。

　　酥油是我国内蒙古、青海、西藏、新疆少数民族地区普遍的食品。因为它具有长期保存的特性，故牧民每至产奶旺季即大量制作，以供长期食用。

　　将鲜乳用牛奶分离机或加热静止的方法，分出稀奶油或奶皮，然后倒入木桶中，在经常搅拌下发酵一星期。再把表面凝结带有强烈酸味的凝固乳脂肪取出，并挤出其中的乳汁，放在冷水中漂洗和揉搓，最后尽量挤去水分，即成为一般酥油。再把这种脂肪在锅内熔化，去掉浮于油脂表面的杂质，加热至锅内没有水分，将其倒出，去掉底部的渣子，冷却后即为酥油。酥油的脂肪含量约为99%、蛋白质0.1%、糖类0.7%、水分0.7%。因为其蛋白质和水分含量很低，所以耐久藏。

　　我国少数民族所制的奶子酒与一般的牛乳酒、马乳酒不同。一般的牛乳酒都是在乳中加入一定的发酵剂，发酵1—3天制成，其酒精含量很低，约为0.6%以下，故多作为清凉饮料。而奶子酒，是用作奶豆腐所剩下的乳清，加入少量生乳，然后置于密闭的容器中，放置温度较高的房屋中发酵。经过20——30天的发酵后，即大致酿成。取出后用酿造白酒的方法进行蒸馏，即可获得酒精含量10%以上的奶子酒。奶子酒为无色透明的液体，略带苦味和乳香味，少数民族地区，每逢年节喜庆大事，则必饮。

　　马奶酒是以马乳为原料，经特殊发酵剂发酵而制成的含酒精乳饮料。马奶酒中除含有乳中的固有成分外，还含有2%的酒精，丰富的维生素c、乳酸。因乳中小部分酪蛋白溶解，白蛋白变为胨，所以马奶酒具有易为机体吸收、能增加肠蠕动、加强新陈代谢，以及增加神经系统机能等作用。

　　制作方法

　　取新鲜的马乳或经过巴氏杀菌的马乳放入木桶中，加入发酵剂（现主要用保加利亚乳杆菌和乳酵母，也可用啤酒酵母），搅拌约15分钟，盖上桶盖，放置一夜，马乳逐渐发酵，然后将它倾倒至另一木桶中。原来的木桶中酌留少许原乳，以备加入新马乳发酵用。将第二桶中的马乳经3日后再倾注于另一木桶中，如此倾倒6次，每天1次，至马乳完全发酵成熟，即可盛入杀过菌的玻璃瓶中以供饮用。也可采用，将马乳预先加热，加入发酵剂，在3—5小时内，每隔15—20分钟充分搅拌一次，然后分装于小口玻璃瓶内，用软木塞塞紧，放置于6—7℃的室内3天以上，即可发酵完毕。

　　马奶酒同牛奶酒一样，可分成：弱的、中等的、强的三等。马奶酒的酸度为60—120°T，酒精含量0.9—2.5%。

　　乳扇是云南省少数民族食品之一，由于美味可口，不仅是当地群众喜欢的小吃，而且也是宴席上的名点。

　　先在锅内加入半勺酸水，加温至70℃左右，再将奶放入锅内，牛奶在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变成丝状凝块，然后将凝块捞出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子，并用筷子的一端向外撑大，使凝块大致变成扇形，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾挂其间，必须用手松动一次，以免干固后不易取下。乳扇成分为：脂肪49.3%、蛋白质35.0%、乳糖6.8%、矿物质2.5%、水分5.5%。

　　按此方法制作乳扇时，在每制一张乳扇后，必须将锅内所剩余酸水倒出，重新放入新酸水。但使用过的酸水可以收集起来，以后还可以再用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1：2，每10千克鲜乳可制作1千克乳扇。

　　酸水的制备：利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。制作时，可按乌梅与水1：3的比例，煮沸半小时，然后取其汁液即为酸水。

　　扣碗酪原为北京地区的民族乳制品，相传是清代宫廷的乳制品。

　　将鲜乳在火上加热10分钟后，按鲜乳重量12%加入蔗糖，然后冷却至13℃左右，在不断搅拌下加入凝乳剂“江米酒”。加酒的数量则需视乳的新鲜度和江米酒的浓度而定，通常约为牛乳的7%左右。加酒后迅速将其分装于小碗内，再分层将小碗装入大木桶中，木桶中间放一只装木炭的火盆，以提高桶内的温度，约40分钟，即可将火熄灭，扣碗酪也就做成。

　　扣碗酪的成品为白色的凝固体，组织细腻，无乳清析出，以能凝结在碗璧上为最好，将碗倒扣也可以不掉，所谓扣碗酪即由此而得名。这种凝块入口即溶化，并有凉、甜、香、嫩四大特点。如在扣碗酪中加入少量葡萄干、核桃仁、桂花等原料，则更美味可口。用大碗制作的扣碗酪，可作为宴席上名贵点心。

　　凝乳剂“江米酒”的制备：取江（糯）米5千克，用水先清洗浸泡，用笼屉蒸熟，放凉以后加酒药4小块拌匀，放置于小缸中，用白纸密封缸口，至于温暖处发酵，夏季4—5天（冬季10天左右）。成熟后，加凉开水25千克，再用白纸封住缸口，进行发酵，发酵时间约与第一次相同。这种江米酒与一般江米酒不同，酒精度含量高，酸味较重，用时随用随滤，酒渣可作饲料。

　　奶茶是牛奶与茶叶完美结合的含乳饮料。喝奶茶，除了解渴外，也是补充人体营养的一种重要方法。奶茶不仅是我国的内蒙、新疆和西藏等地的传统饮品，在欧洲也有很久的饮用历史。

　　蒙古族喜欢的奶茶，是以砖茶和牛奶为原料加水熬制成的。每日清晨，主妇的第一件事就是先煮一锅奶茶，供全家整天享用。蒙古族制作奶茶，所用茶叶与汉族地区常饮用的茶不同，多为青砖茶或黑砖茶。因此，砖茶是蒙古族不可缺少的饮品。煮奶茶时，应先把砖茶打碎，将锅置于火上，盛水2～3千克，烧水至刚沸腾时，加入打碎的砖茶50～80克。当水再次沸腾5分钟后，掺入牛奶，用奶量约五分之一左右，稍加搅动，再加入适量盐。等到整锅奶茶开始沸腾时，才算把奶茶煮好了，即可盛在碗中待饮。

　　喝由砖茶煮成的奶茶，是蒙古族人们的传统饮茶习俗。在日常生活中，蒙古族喜欢喝热茶，早上一边喝茶，一边吃炒米，将剩余的茶放在微火上暖着，以便随时取饮。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，边喝奶茶，边吃手把肉等各种食品。但早、中、晚三次喝奶茶，一般是不可缺少的。因此有“一日三餐茶，一顿饭”之说。奶茶不仅可作汤食下饭，也可作茶饮待客。当客人一落座，主人端上的是香喷喷的大碗奶茶；当你走进牧区的蒙古包时，主人首先给你倒上一碗奶茶，并捧出炒米、奶酪、奶油以及馓子等食品。在城市里，奶茶也是必不可少的茶饮、汤食。在宾馆、招待所、饭店里，用早点时往往少不了奶茶。喜欢用盐的，可拿奶茶泡过的筷子蘸取适量盐，喜欢用糖的也可加些白糖。

　　奶茶还可以解乏，解酒。当您在劳顿乏困之时，当您在剧烈运动之后，当您在稍染风寒之际，当您在酒足饭饱之余，您安安稳稳地落座，不紧不慢地饮用奶茶，几碗下去，头上、身上就会沁出微微汗霜。于是，劳顿乏困逐渐减退，紧张的情绪逐渐平静，风寒感冒也会痊愈，下肚的肉食也会消化得快一些。

　　奶茶虽然好喝，但熬制奶茶较费时间。乳制品企业开发出奶茶粉，用鲜牛奶、砖茶、食盐等原料，经茶汁提取、混合煮制、均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥等工序制成。为了适应不同消费者的口味，奶茶粉有多种风味，如香米奶茶粉、维生素强化型咸味奶茶粉、甜味奶茶粉等。

　　——摘自《乳制品营养手册》（中国乳制品工业协会）

　　成语“醍醐灌顶”中的醍醐，是何种乳制品？

　　醍醐（音tí hú），也称“纯酥油”，蒙古语称为“夏日陶斯”。醍醐是由酥油经煎熬、过滤、冷却后制成的液态物，是一种极致提炼的奶油制品，营养价值很高，美味可口。醍醐早在唐代就开始作为滋补饮品来制作，诗人白居易就曾作《嗟落发》，赞其：“有如醍醐灌，坐受清凉乐”。文学作品在形容人头脑清醒、茅塞顿开时，常用“醍醐灌顶”一词。

　　元代古籍《饮膳正要》也有对醍醐的记述：“取上等酥油，约重千斤之上者，煎熬过滤净，以大瓷瓮贮之，冬月取瓮中心不冻者，谓之醍醐”，由此可见醍醐的稀有珍贵。

　　——摘自《奶业科普百问》（主编 张书义 马莹）