作为本次新冠肺炎疫情受影响最大的领域，餐饮行业已经逐步开始恢复营业。不过，虽然国内疫情明显缓解，但海外疫情持续发酵，消费者信心恢复仍需要时间。
商务部19日召开网上新闻发布会公布的数据显示，截至3月16日，全国生活服务企业复工率超过60%，但与制造业复工速度有一定差距。主要原因包括生活服务一般需要直接接触消费者，有些地方餐饮堂食等服务出于疫情防控原因仍未完全放开。
中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛在接受第一财经记者采访时说，目前已经开始营业的餐厅，食品安全和用餐环境方面都进行了严格把控，大家可以放心消费。但是餐饮业和消费者直接接触相关性比较大，加上疫情现在并没有完全结束，消费者仍需要一段时间来重建信心。“这也在情理之中，以后随着时间的推移以及疫情的完全平复会慢慢变好。”
连锁店营业额大幅下滑
餐饮业是消费行业，不仅是民生刚需，也是消费升级背景下拉动内需的重要引擎。受到疫情影响，一直以现金流充裕著称的餐饮业，从大型连锁到小型公司都出现大面积现金流危机。
根据国家统计局3月16日发布的数据，2020年1~2月份，全国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%,增速较上年同期下降52.8个百分点，呈现断崖式下跌。限额以上单位餐饮收入928亿元，同比下降39.7%，比上年同期下降47.8个百分点。相比社会消费品零售总额降幅（20.5%），全国餐饮市场降幅高于整个消费市场降幅22.6个百分点，餐饮市场成为受新冠肺炎疫情影响的重灾区。
而餐饮业中的连锁品牌，虽然相对中小企业来说规模较大，但所受冲击也并未减少。
中国连锁经营协会于2月29日至3月3日面向CCFA连锁餐饮委员会成员企业开展在线调查，涉及连锁餐饮集团企业71家，涵盖餐饮品牌201个，门店总数61593个，直接解决就业130余万人，这份《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》（下称“报告”）显示，连锁餐饮业作为疫情下受损最严重的行业之一，2020年1~2月企业的营业额大幅下滑。
调查显示，从3月1日算起，5%样本企业表示账上已经没有现金支撑企业运营；另有79%样本企业表示，依靠自有现金无法支撑过3个月。疫情后，91.6%样本企业发力做外卖。但结合2019年外卖在总销售额上的占比看，外卖的增长给样本企业总销售额带来的贡献十分有限。
本次在疫情期间为多地医务工作者提供了免费餐食的老乡鸡集团对第一财经表示，在过去的一个月，全国800多家直营店受疫情影响停止营业过半。“公司16328名员工中8000多名歇业在家，人力成本（正常发放工资）每月近8000万。餐饮板块截至目前累计影响营业额 3亿元，集团餐饮板块、食品加工和养殖板块截至目前合计影响利润 2亿元以上，并且现在每天影响利润800万元以上进行递增；疫情如果持续影响一季度预计利润损失约为5亿元。”
出台扶持政策
疫情暴发后，我国有关部门和各级政府也陆续出台了相关行业的扶持政策。尤其是在餐饮业最为关键的资金、社保、房租等方面。
比如，2月1日，中国人民银行等五部门下发《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》，《通知》要求，对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。
财政部2月1日下发的《关于支持金融强化服务 做好新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作的通知》指出，对受疫情影响暂时失去收入来源的个人和小微企业，地方各级财政部门要会同有关方面在其申请创业担保贷款时优先给予支持。
在复工复产方面，商务部发布《关于应对新冠肺炎疫情做好稳外贸稳外资促消费工作的通知》（商综发〔2020〕30号），鼓励餐饮企业拓展线上销售，采用“中央厨房+线下配送”等新发展模式经营，开展社区餐饮发展试点。
近期，从中央到地方都相继出台促消费的措施。
3月13日，国家发改委等23个部门联合发布《关于促进消费扩容提质加快形成强大国内市场的实施意见》，从市场供给、消费升级、消费网络、消费生态、消费能力、消费环境等六个方面提出19条措施，以对冲疫情影响，促进消费扩容提质。
在上海，市人力资源和社会保障局等部门日前发布的关于给予本市相关企业就业补贴应对疫情影响稳定就业岗位的通知就提出，将对受疫情影响较大的困难行业企业给予稳就业补贴。补贴将按照企业申请时的上月实际缴纳城镇职工社会保险人数计算，标准为每人800元。每户企业补贴上限为500万元，限申请一次。该补贴资金渠道由市级财政统一从工业企业结构调整专项奖补资金中安排。
河南省商务厅也举办“助力河南餐饮复工开业惠企帮扶政策集中签约仪式”，助力餐饮企业复工复产。例如，工商银行河南分行等四家银行在疫情期间对餐饮企业存量贷款不抽贷、断贷、压贷，同时还推出“开工贷、税务贷、e抵快贷、云税贷、个体工商户经营快贷、复工贷、复工e贷”等一系列适合餐饮企业的金融品种。
青岛市为了推进零售餐饮业恢复经营，采取了一对一联系服务企业。建立“问千家需、解千家难、兴千家业”联系服务工作机制，进一步服务责任明确到人，建立区市限上批零餐重点企业工作群，实时联系帮助企业尽快复工复产。
老乡鸡介绍，疫情发生以来，在资金方面，除了银行信贷机构外，从中央到地方各政府部门也多举措、多方面为我们提供了很多帮助。比如农业和农村厅召开座谈会、市商务局召开座谈会、蜀山区政府召开座谈会等，从企业角度考虑，给予各种政策支持，主要体现在减租免租、减税免税等方面，特别在减租免租上还是有很大帮助的。
王洪涛对记者说，目前各地政府针对不同的情况出台了一些帮扶措施，这确实会起到实际效果，不过政策的出台到落地还有一个过程，会有一些滞后性。另外，有一些政策针对的是中小企业，连锁餐饮品牌的规模可能并不在覆盖的范围内。
中国连锁经营协会上述报告也建议，各类扶持政策能从行业角度出发，不限定经营规模、经济类型，让各类餐饮企业均能享受到相关扶持政策。比如，以社保减免为例。参照《人力资源社会保障部财政部税务总局关于阶段性减免企业社会保险费的通知》[人社部发（2020）11号]，建议不考虑是否为“中小微企业”，全面免征餐饮企业三项社会保险单位缴费部分，免征期限不超过5个月。
多模式尝试自救
除了上述的扶持措施，面对当前的经营问题，各连锁餐饮企业采取了不同的自救措施。
上述报告显示，疫情发生以来，98.6%样本企业紧急成立了应对疫情的工作小组，部署系列应对措施。73.2%样本企业捐款捐物，支援战疫一线的医务工作者。有33.8%样本企业推出加盟商扶持政策，占全部加盟企业的近七成。
此外，91.6%样本企业在疫情期间发力外卖，73.2%样本企业尝试拓展团餐外卖业务。而且，各餐饮企业开展多种类型的跨界合作，58.6%的样本企业与外部开展供应链方面的合作，51.7%的样本企业探索员工的跨界合作。
老乡鸡称，在疫情期间，他们开始采取一些新商业模式的尝试。比如，之前门店经营主做的就是单一的线下堂食兼做外卖，现在则是主打“无接触式”安全外卖，然后也在拓展新零售、企业团队工作餐等等，同时也在准备将产品上线淘宝、天猫等大电商平台，在“危”中求“机”。
旗下拥有德克士、康师傅私房牛肉面等连锁品牌的顶新国际集团，餐厅、门店均在第一时间采取了针对疫情的措施，如德克士外送升级放心“德意送”，康师傅私房牛肉面提出无接触安心点等相关措施。对于营业中的餐厅，在原有的管理模式下加强在原材料、制餐过程、出餐过程等环节的管控，升级外送服务，增加员工信息管控、进店测温、全员佩戴口罩等措施，以应对当下的新型冠状病毒肺炎疫情。
疫情前常年需要等位的沪上人气火锅捞王集团告诉第一财经，受疫情影响，他们的营业额大幅下滑，数千位员工无法安置，后续门店陆续被要求停业，“应该是公司十多年来面临的最大一次挑战。”不过，在做好防疫的同时，捞王集团也展开了自救活动，比如携手阿里口碑，开展本地生活餐饮共抗疫情放心厨房项目。
相较于上述疫情期间关闭不少门店的连锁品牌，麦当劳在疫情发生后，仍有3000家门店持续营业，占到全国门店总数的90%左右，且外送服务正常提供，全国约1500家医院可正常点餐。为应对疫情，麦当劳根据政府指引和消费者需求，快速调整服务模式，先后推出“无接触配送”和“无接触到店取餐”。
在各地启动复工复产后，2月10日起麦当劳在全国推出企业专送业务，提供多种套餐供复工企业选择， 并实行无接触配送。“新冠肺炎疫情对全社会和各行业都带来了巨大的影响和挑战。随着政府出台的一系列政策和措施，疫情正获得有效控制。疫情对业务的影响是短期的，从中长期来看，中国仍然是充满机遇的市场。”麦当劳对第一财经表示。
复工后需要注意什么
复工的同时也给防疫带来了不小压力，目前，确保安全仍是各餐饮企业的首要任务。
老乡鸡称，在集团层面，现在的第一要务是确保老乡鸡的员工和顾客安全，因此也继续严格按照政府的复工要求制定消毒和防疫措施，确保无疫情发生，并且保证员工的工资正常发放。
记者近日走访发现，已经恢复营业的餐饮店，基本都在门店入口处提供了消费者入门消杀、测温服务，并对于店内的日常消杀工作进行公示。
作为食品安全管理的重要部分，餐饮行业的清洗消毒是一项对专业性要求高并需要完备的管理体系来支撑的工作。无论是否在疫情期间，这都是餐饮行业中日常一直在关注和开展的工作，需要企业建立起食品安全管理制度、深入人心的食品安全文化以及注重对员工的培训。
艺康集团对第一财经表示，随着疫情好转，越来越多的餐饮服务行业陆续恢复运营。餐饮门店日常的消毒清洁工作需要依靠日常完备的管理体系和员工培训，落实清洗消毒工作的规范。
根据艺康集团发布的“餐饮门店复工指南”，就涵盖了从食品加工工厂到餐桌的全产业链管控。比如，做好员工区域的清洗消毒，重视员工手部卫生，提供个人防护装备，保证员工安全；建立疫情期间的每日点检，建议各区域以及设备及工具的清洁消毒的标准操作程序，在公区卫生间：注意高频接触区域，公区地面和地毯：用湿拖把清洁硬地面时，应避免拖把太湿，形成飞溅和气溶胶。用吸尘器处理地毯呕吐物时，不要用旋转刷头的吸尘器，应该使用湿抹布擦去污垢或湿抽，避免扬起浮尘形成气溶胶，导致病原体通过气溶胶传播。
随着复工复产的有序推进，各社区也渐渐放宽对快递、外卖的限制，从此前的指定地点无接触配送，到如今可亮“码”进社区无接触配送，外卖的订单量也有所提高。而作为餐饮行业整个体系中的一部分，艺康集团表示，当前企业更应有效管理和落实外卖打包操作和“最后一公里”配送管理规范。
比如，要严格执行个人卫生制度，建立员工健康日志和追溯档案。而且做好外卖食品配送的管理。
尤其是在外出配送期间，如手受到污染后应立即洗手，在无水源的情况下，应用手部消毒剂干洗手。条件允许时，应每两小时回到外卖站进行手部清洗消毒。
艺康建议，除了人员卫生外，还需要维护外卖配送餐箱的卫生。比如每天至少一次全面清洁和消毒，每四小时进行一次消毒，配送途中餐箱被污染时应及时清洁和消毒。准备两块不同颜色的抹布分别对外卖箱内部和外部进行擦拭，保证餐箱干净整洁、没有异味。外卖员在更换工服时，不仅要仔细洗涤，建议还应做消毒。
对于消费者来说，艺康提醒，大家在点外卖时尽量选择公众知名度较高、较短时间可送达的食品，“取餐时应检查是否清洁、包装是否完好、是否与订单一致。回到家中，先洗手消毒，然后再取出餐盒及时就餐。”
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