速冻食品营养“不打折”

　　疫情期间，很多人都会在家里囤积大量食物，蔬菜水果、大米馒头……各种食物样样俱全。速冻食品更是很多人的必备之选。但是，总有人担心速冻食品营养价值低，不利于身体健康。其实，这种担心没有必要。

　　一、速冻食品，也很安全健康。

　　很多人认为，速冻食品由于冷冻时间较长，营养成分大部分流失，所以营养价值较低。其实，这完全属于误解。日常生活中，我们将包好的饺子放入冰箱冷冻，在温度缓慢下降的过程中，饺子中的水分会形成“冰晶”，并随冷冻时间逐渐增大，很容易破坏食物的细胞结构，导致营养流失。但速冻食品的冷冻速度非常快。相较于一般的冷冻过程，速冻食品采用的冷冻技术可以快速将食物的温度降低至远低于水的凝固点，通常在零下18℃以下。由于降温速度很快，食物中的水分会进入一个“过冷”的状态，此时形成的“冰晶”很小，不会严重破坏食物细胞，从而能最大程度地保留食物的营养并保持口感。而且，在低温环境下，食物细胞活动基本处于停滞状态，微生物的活动也受到极大限制，因此速冻食品能够保存较长时间。

　　二、营养价值，其实差别不大。

　　市面上的速冻食品种类繁多，通常可以分为冷冻动物性食品和冷冻植物性食品，也就是我们常说的冷冻肉类和冷冻蔬菜水果。冷冻肉类　肉类主要为人体提供蛋白质和矿物质。在温度极低的条件下，肉类中蛋白质和矿物质的含量几乎不会发生变化。所以，冷冻肉类的营养价值和新鲜肉类差别不大。不过，在口感方面，冷冻肉类解冻后会存在汁液流失等情况，导致肉中的水分与风味物质减少，导致其口感比较干柴、寡淡。冷冻果蔬　超市里常见的冷冻果蔬，包括冷冻玉米、青豆、胡萝卜、豇豆、草莓、蓝莓等。大多数人认为，新鲜的蔬菜水果营养价值更高，其实不然。采摘下来的水果和蔬菜，依然进行着呼吸作用等生化活动，在到达消费者手中之前，往往需要经过运输、贮藏、超市或农贸市场中售卖等多个环节，营养成分流失在所难免。也就是说，新鲜果蔬和冷冻果蔬的营养价值都会部分流失。通常，冷冻果蔬在采摘下来后，很快就会被放置于低温环境中进行冷冻，果蔬的呼吸作用几乎停滞，微生物也无法生长繁殖，反而有助于锁住果蔬中的营养成分。此外，不少研究发现，冷冻果蔬在营养上还有自己的优势。美国农业部曾对市面上常见果蔬中维生素C、B 族维生素、多酚类物质、类胡萝卜素等营养素的含量进行测定，结果显示：冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的营养素含量整体上未呈现明显差异，甚至在某些情况下，冷冻果蔬中维生素C、B 族维生素、类胡萝卜素等营养素的保存率高于新鲜蔬菜；英国谢菲尔德哈莱姆大学的科学家在对37种产品研究后发现：新鲜食品和冷冻食品没有太大的营养差别，甚至冷冻青豆和新鲜青豆经过烹饪后，冷冻青豆中所含的β 胡萝卜素更高。正因为这样，国际上很多权威健康机构认为，冷冻食品和新鲜食品的营养价值并没有太大差异，可以作为健康膳食的一部分。

　　三、油多盐多，并非速冻食品专有。

　　虽然说速冻食品的营养价值和普通食品没有明显差别，但是很多人还是担心速冻食品不健康，甚至有传言认为，速冻食品中添加了大量脂肪和盐。的确，有些速冻食品，如速冻肉丸、饺子等，为了提升口感，制作过程中往往需要添加较多的脂肪和盐，过量食用不利于身体健康。但是，这并不是速冻食品专有的问题。目前，几乎所有的食品企业在加工食品时都会“多油多盐”，平时吃饭的餐馆更是如此。因此，建议大家在挑选速冻食品时，仔细查看食品标签，挑选“少油少盐”的产品。此外，生活中还要注意膳食平衡，尽量少吃“多油多盐”食物。

　　四、速冻食品，购买存放有讲究。

　　购买速冻食品时，需注意以下三点。

　　第一，注意销售环境是否有完好的冷冻条件。影响速冻食品营养价值的主要原因不是速冻本身，而是销售链条中的冷链保存。通常，速冻食品要求全程不解冻。但是很多地方冷链无法保障，导致速冻食品出现冻融，使微生物大量繁殖，影响速冻食品的营养价值和安全性。所以，在购买速冻食品时，首先应该看销售场地的冷冻条件。如果没有完好的冷冻条件，最好选择其他地方购买。

　　第二，注意食品的品牌和保质期。一般来说，大品牌在质量方面更有保障。选购时，要仔细查看食品包装袋上的产品名称、生产企业地址、生产日期和保质期等信息。虽然速冻食品的保质期较长，但还是要挑选那些离生产日期近的产品购买。

　　第三，仔细检查速冻食品的状态。新鲜的速冻鱼、肉、虾、饺子或蔬菜等商品，质地是均匀的，包装袋内没有冰块和冰晶。但如果在运输、储存过程中出现温度波动，就会有水分的转移和大冰晶的形成，导致包装内食品出现粘连，降低食品品质。同时，速冻食品买回家，要尽快食用，避免存放时间过长。首先，到家后要尽快将速冻食品放入冰箱冷冻室；其次，不同食物要分区存放，避免不同食物因存放在同一空间出现细菌传播，引起食物变质，开封或包装破损的速冻食品要尽快食用；最后，速冻食品要按照食用量做好分装，避免反复解冻。

　　（作者单位：科信食品与营养信息交流中心 阮光锋）（转载自中国医药报2020年4月8日健康中国栏目食品安全风险预警交流--速冻食品营养“不打折”）

　　湖南省市场监督管理局 宣

　　2020年4月8日