白酒发力健康领域 需全方位探索实践

　　新冠肺炎疫情的暴发，让人们对生命健康有了更深刻的认识。珍爱生命、珍惜健康的生活理念更加深入人心，人们的思维方式、生活方式、消费方式必将有所变化，健康化将成为潮流新时尚。对于白酒行业来说，加强基础理论特别是健康化问题的研究成为业内共识。

　　举全行业之力，加强对白酒基础理论特别是健康化问题的研究，是形势变化的客观需要，是国家政策的客观要求，是行业发展的客观规律。

　　从市场角度看，消费者对饮酒的要求已从单纯的解馋过瘾、借酒抒情，向优质安全、健康味美转变。2016年国家出台的《健康中国2030》也对白酒行业提出了新的要求。白酒行业顺应这种趋势做了一些努力，如推出健康白酒等，但遭到了公众质疑。行业的这些尝试为何不被社会认可，究其原因还是在于基础理论研究薄弱。所以，为了适应白酒消费从过瘾型向健康型转化升级，必须强化对基础理论的研究，以真实、科学、可信的成果为产品正名。

　　从行业角度看，白酒行业在基础理论研究方面做了不少工作，也取得了很多成果，但还远未到位，许多堡垒尚未攻克。正是由于对健康化等基础性的问题研究不透，所以行业在发展的广度、深度和高度上遇到了瓶颈。为实现白酒行业可持续发展，加强对基础理论和健康化问题的研究已迫在眉睫。

　　从产品角度看，一些企业也尝试进入健康酒领域，开发以滋补或具备某种功效的新产品，并冠以“健康酒”之名。然而，有些企业对于健康酒到底对人体有哪些益处也说不出个所以然，开发的产品也没有蓝帽子标识。因为对健康元素等具体内容语焉不详，又无明确的实验数据支撑，因此被公众抨击为贴标签、造概念、搏眼球。导致这种窘状的根本原因，还是在于基础理论研究做得不扎实有缺失。

　　从研究本身看，一位资深学者曾对媒体介绍说：“目前，在白酒中发现的风味化合物已有1737种，近期可能会达到1900种。白酒风味化学研究的重点是揭示这些风味化合物对白酒风味的贡献及其生成途径，哪些有正面的影响，哪些有负面的影响，什么样的微生物、酶、工艺条件会增加哪些特定的风味化合物？”他还预言：“目前对风味成分的分析，可以达到测试时将呈香的六七十种主体成分一次测出。但要研究清楚上述提到的所有科学问题，可能需要50年的时间。”可见，对白酒健康化等基础理论的研究任重道远，永无止境。

　　从工作路径看，不但要有行业组织的牵头和“产、学、研”的结合，还应该争取有关政府部门和有关国际组织的参与，共同开展研究，以提高研究成果的权威性和公信力。白酒企业更应身先士卒，从人力物力财力上予以大力支持，因为白酒的健康化水平提高了，白酒的市场化和国际化水平才能提高。

　　所谓的白酒健康化，应该是杂质含量低、安全水平高、卫生指标好、有害物质少、健康因子多。健康白酒，它不是简单地在白酒中添加、浸泡一些中草药等就可以美名加身。因为按照国家有关标准的规定，那样做就从白酒变成了配制酒。白酒健康化应该从白酒供应链、生产链的各个环节入手，在原料的配比优选、曲种的培养优育、发酵的调控优化、勾调的科学优质等工序上下工夫，全方位全过程地进行白酒健康化的探索与实践。

　　有学者指出，在白酒酿造过程中可通过原料调控和优化，使其产生更多的有益人体健康的物质。董酒“百草入曲”工艺就是采用大、小曲混合酿酒，制小曲时添加95味中草药，制大曲时添加40味中草药。该学者认为，中国白酒有理由成为一种具有保健作用的饮品，白酒的健康因子及其形成机理和作用机制是亟待阐明的重要科学问题。该学者还强调，白酒的现代化研究也使科研人员对白酒中的成分有更多发现，一方面是找到一些活性物质，另一方面也使传统白酒有机会引入一些活性成分，以开发健康型白酒。

　　如何强化白酒的现代化研究以开启健康白酒的酿造之路，如何从中国传统文化中激发健康白酒的创新灵感，如何从白酒酿造原料选配、工艺改革等途径增加白酒的健康元素，如何从数字化（智能化、区块链、云计算、大数据）手段中寻找健康白酒的路径，如何从实验室数据和临床效果数据提供健康白酒的有力证据等，都是白酒健康化探索与实践的重要内容。