本报讯 我国是世界上最大的畜禽肉生产和消费大国，畜禽肉的质量安全关系到消费者的身体健康。“我国目前鲜、冻畜禽肉食品安全标准，未设立指示菌指标和致病菌指标，无法依据标准限制受微生物严重污染的畜禽肉进入市场。”全国政协委员，北京食品科学研究院副院长、总工程师乔晓玲说。
乔晓玲介绍，从肉中微生物限量指标来看，我国目前未对鲜、冻畜禽产品中微生物指标进行限量规定。我国鲜、冻畜禽产品消费主要是作为非即食食物，需要经过烹饪熟制才能食用，因此《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707-2016）中未对畜、禽肉产品设立指示菌指标和致病菌指标。但是，对鲜、冻畜禽肉中微生物进行有效控制依然十分重要。如果原料肉的微生物基数大，尤其是一些进口的畜禽肉作为原料肉，很有可能造成加工出的肉制品微生物超标，带来食品安全隐患。进口鲜、冻畜禽肉应符合我国食品安全国家标准的要求，然而，一些进口畜禽肉解冻后有显著的腐败变质情况，但却无法依据现有标准判定其不合格。
同时，鲜肉和冻肉的标准限量指标未分别设立，难以科学合理地对肉品质量安全进行把控。《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707-2016）中对鲜畜禽肉和冻畜禽肉的限量指标都是相同的，但两者无论在感官指标还是理化指标都存在较大差异。例如检测肉品品质的理化指标挥发性盐基氮，仅是从蛋白质氧化和降解的角度去判断肉的新鲜度，并不能全面的反应畜禽肉品质的变化。鲜肉在贮藏过程中挥发性盐基氮是非常敏感的指标，适合作为评判指标。但是冻肉在冷冻条件下蛋白质的氧化和降解并不明显，而在冷冻贮藏过程中脂肪氧化明显。
再有，标准中未对“冻化鲜”畜禽肉是否可作为鲜畜禽肉销售进行规定。近年来，我国市场上一直有“冻化鲜”现象，即冻畜禽肉解冻后当鲜畜禽肉出售，如从澳新等地进口的冷鲜牛羊肉，大多数都是解冻后再采用气调包装等方式进行出售。解冻后的畜禽肉是否可以作为鲜畜禽肉零售，尚无相关法规和标准明确规定，也没有标准对“冻化鲜”畜禽肉的加工工艺以及各类指标作出限定。实际上，解冻后的畜禽肉的色泽和汁液保存均与鲜畜禽肉存在区别，畜禽肉多次冻融也容易产生微生物繁殖的问题。此外，通常鲜肉的储运成本和市场价格都高于冻肉，冻畜禽肉经过解冻后按照鲜畜禽肉价格出售，也扰乱了市场秩序，不利于鲜畜禽肉市场的正常发展。此外，通常鲜肉的储运成本和市场价格都高于冻肉，冻畜禽肉解冻后按照鲜畜禽肉价格出售，扰乱了市场秩序。
乔晓玲对鲜、冻畜禽肉的食品安全标准提出以下建议：增加鲜冻畜禽肉中指示菌指标和致病菌指标；将鲜畜禽肉和冻畜禽肉的各类限量指标分开规范，筛选针对性强的鲜、冻畜禽肉安全的客观限量指标；对“冻化鲜”作为鲜畜禽肉销售相关指标进行明确规定。
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