在超市购买需要冷藏或冷冻的食品，可别小瞧采购顺序和贮存方式，这不仅会影响食品的新鲜和美味，还直接影响食用的安全。
“冷”食品有哪些？
“冷”食品通常是指冷藏食品，包括冷却食品和冻结食品。
所谓的冷却食品，就是不需要冻结，但需要把食品的温度降低到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。这类产品一般在超市的冷藏柜中出售，包装上的“保质条件”一栏往往写着“置于2~ 6℃”等字样，买回来之后需要放在冰箱的冷藏室保存。所谓的冻结食品，则是需要在低于冻结点的温度保藏的食品，一般在超市的冰柜里出售，购买回家后如不马上烹调，就需要立刻放入冰箱冷冻室中。
这些食品，都需要冷链保存和运输。也就是说，从生产出来到烹饪之前，需要全程在低温下保藏。
“冷”食品为什么要保“冷”
一是低温下许多微生物的繁殖速度比较慢。如果储藏温度超过了保质温度，微生物繁殖加快，食品会提前败坏，或品质下降，风味变差。二是如果温度波动，营养素和风味物质损失速度加快，包装袋里出现冰晶，食材脱水变硬，互相粘连，甚至出现裂缝，食品的口感变差。三是对于活菌酸奶和活乳酸菌饮料来说，离开冷藏条件后，酸度会上升，活菌数会快速下降，降低了食品的健康价值。
购买“冷”食品的注意事项
一是看食品的“保质温度”。如活菌酸奶、大部分豆制品、鲜肉、冰鲜水产品都需要在低温条件下出售。如果食品包装上要求低温保存，而商家却放在常温下，这种食品最好不要购买。
二是按顺序购买。先取不用冷藏又不怕压的，如米面粮油、常温罐头、不用冷藏的包装食品；再取可以在室温下保存至少1天~2天的，如蔬菜水果等；然后取冷冻食品，如速冻饺子、汤圆、冻肉等；最后取冷藏食品，如巴氏奶、冷鲜肉、生鱼片等。
三是分类摆放在购物车中。把需要冷冻和冷藏的食物放在一起，让它们“抱团取冷”，减缓温度上升速度。但要注意不同类型的冷冻、冷藏食物，要各自包严，既不要接触蔬果，也不要互相接触，避免微生物的“交叉污染”。特别是巴氏奶、酸奶、生鱼片、冰淇淋等这些食用前通常不再经高温煮沸的冷藏食物，更要小心。除了使用购物袋，还可自带冷藏袋和冰袋，冷藏袋有隔热性，内壁有金属反光膜可以反射热辐射。
贮存及安全食用要点
购物回家后，尽快将食物分类放入冰箱。如不能及时放入冰箱，可采取以下措施：已解冻的鱼肉类，应尽快全部烹调，如一餐吃不完，可趁热分装成几份，分别冷冻或冷藏，每次按需取用；巴氏奶如不能及时冷藏，即使还在保质期内，也应尽快喝掉，但别忘记喝前先加热到80℃~90℃（还没有沸）；如果打算生吃的魚片、鲜虾离开冷藏条件1小时以上，应改为烧熟煮透再食用，否则易引起细菌性食物中毒。
撰稿：范志红
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授
18926578588