食品中蜡样芽胞杆菌解读

　　蜡样芽胞杆菌概况

　　蜡样芽胞杆菌，是一种条件致病菌，通常可在室温下长时间放置的炒饭或米饭中发现，由其引起的病症通常称为“炒饭综合征”。该菌生长的最适温度为28℃～37℃，其繁殖体较耐热，需100℃× 20分钟才被杀死，其芽胞可耐受100℃× 30分钟或干热120℃×60分钟才能被杀死，这也是它不同于其他食源性致病菌的重要特征。

　　蜡样芽胞杆菌广泛存在于自然界中，通常生活在土壤、灰尘和水体中。易污染该菌的食品为米制品、乳制品、腐乳、泡菜、熟肉及熟菜、调料、蛋羹、汤类及生的蔬菜等。被蜡样芽胞杆菌污染的食品，外观一般无明显变化，除米饭有时稍有发馊、口味不爽外，大多数食品感观性状正常，不易发现腐败变质迹象。因此难以通过肉眼辨别是否被蜡样芽胞杆菌污染。夏季气温更接近于蜡样芽胞杆菌的最适生长温度，因此该季节是“炒饭综合征”的高发期。

　　蜡样芽胞杆菌的检验标准及限量要求

　　蜡样芽胞杆菌的检验原理为根据其在特定培养基上特定的生长、形态和生理生化特征，首先将样品中的微生物细胞均匀分散在稀释液中，将稀释液涂布在MYP琼脂平板上30℃培养24小时，再挑取典型菌落在营养琼脂上纯培养；随后进行染色镜检、生化鉴定、动力试验、溶血试验、根状生长试验、溶菌酶耐性试验、蛋白质毒素结晶试验等确证试验；最后根据计数和确证试验的结果计算蜡样芽胞杆菌的数量。我国现行检验标准为GB 4789.14-2014《食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验》。

　　我国现行食品安全国家标准尚无对蜡样芽胞杆菌的限量控制，但《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》（征求意见稿）规定第一类（制作过程中，所有组分均经彻底加热处理，存储后销售的散装即食食品）和第二类（制作过程中，加入了未彻底加热处理组分或生鲜组分，经或未经存储后销售的散装即食食品）中以米、面为主要原料制作的食品中蜡样芽胞杆菌不得过100000 CFU/g（mL）。香港《即食食品微生物含量索引》和澳门《即食食物的微生物含量判定指引》均规定一般即食食品中蜡样芽胞杆菌不得过100000 CFU/g，同时满意范围为小于1000 CFU/g。

　　国际上，澳大利亚和新西兰的即食食品微生物限量标准，规定蜡样芽胞杆菌和其他致病性芽胞杆菌不得过10000 CFU/ g，同时满意范围为小于100 CFU/g。英国即食食品微生物限量要求，蜡样芽胞杆菌和其他致病性芽胞杆菌不得过100000 CFU/g，满意范围为小于1000 CFU/g。韩国规定即食食品和新鲜的即食食品中蜡样芽胞杆菌和其他致病性芽胞杆菌不得过1000 CFU/g。

　　蜡样芽胞杆菌食物中毒是由食物中的大量活菌和该菌产生的毒素引起，该菌食物中毒发病率较高，一般为60%～100%，预后良好，无死亡。中毒的症状有两种类型：一种是腹泻型，由蜡样芽胞杆菌产生的肠毒素引起，肠毒素不耐热，在45℃×30分钟或56℃×5分钟的情况下，毒素会被破坏失去毒性，此类型食物中毒较少。另一种是呕吐型，由蜡样芽胞杆菌产生的催吐毒素引起，该类食物中毒比腹泻型更严重。催吐毒素在126℃× 90分钟的情况下都不会被破坏，含有毒素的食品即使高温加热仍可以引起人类中毒，因此国内报道的该菌食物中毒多为此型。引起呕吐型食物中毒的主要食品是米饭及其制品（80%以上），凉面、豆腐也可以引发。

　　美国疾病预防控制中心公布的2000年～2008年食源性疾病报告表明，每年估计有6.3万人因蜡样芽胞杆菌食物中毒，其中20人住院。目前尚未有我国由该菌引起食物中毒事件的权威数据，但该类食物中毒事件主要发生在幼儿园和学校食堂、餐饮服务单位、职工食堂，少数发生在家庭。

　　分析近年来蜡样芽胞杆菌食物中毒案例的主要原因，如2015年我国西南地区某小学学生因食用没有冷藏的米饭导致头昏呕吐的事件，2018年美国德克萨斯州顾客在中式自助餐馆用餐后患“炒饭综合征”事件，主要是食堂或餐厅在保存米饭时没放进冰箱，致使蜡样芽胞杆菌在室温下迅速繁殖，进而产生毒素导致。

　　防控蜡样芽胞杆菌中毒，主要是避免其在食物中大量生长及产生毒素。

　　食品生产经营企业：米制品、乳制品、腐乳、泡菜等食品生产企业，尤其是发酵豆制品生产企业，应加强卫生管理，科学实行危害分析关键控制点体系（HACCP）和良好生产规范（GMP）等，严格控制原料、环境及加工过程，防止微生物污染和交叉污染；加强对食品操作者的教育和培训。

　　集体供餐单位：厨房保持清洁，厨师在加工食品前要洗手、戴口罩，餐具要洗净、消毒，生熟食品要分开加工和贮存。食物如不立即食用，应尽快冷却，低温保存，食前再加热，尤其要注意米饭加工和保存。另外，要密切监控冷藏设备温度，并保存温度监控记录。

　　监管部门：加强对学生食堂、职工食堂和餐饮服务单位等重点单位的食品卫生监管，尤其是米饭供应、发酵产品加工等重点环节；定期开展科普宣传和危害解读。

　　消费者：一是做好家庭厨房卫生，做好食物保存。熟食在室温下存放不超过2小时，不食用的食物应及时放入冰箱4℃以下保存，即使在冰箱里也不应储存过久，并且要避免交叉污染。二是不吃未经彻底加热的剩饭、剩面类食物，不进食腐败变质的剩饭、剩菜。