食品安全国家标准中食品产品标准使用解读

　　食品安全标准是唯一强制执行的食品标准，其中食品产品标准一般都会规定产品原辅料、工艺、技术等要求。某些产品具有特殊性，如存在其他危害物质或内在质量的指标，也会在安全标准中制定相应的限量和其他必要的技术要求。至今，我国发布的食品安全国家标准中食品产品标准有80个，标准的发布和实施日期、范围、术语和定义、技术要求等对日常应用中的生产控制、包装标识、产品归类、抽检监测等至关重要。

　　食品安全国家标准发布后，相关食品安全地方标准即行废止，并由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门及时在其网站上公布废止情况。食品生产经营者可在食品安全标准规定的实施日期之前实施并公开提前实施情况，并及时修订食品安全企业标准，确保食品安全指标严于食品安全国家标准。另外，监管部门、技术机构等在开展监督抽检和日常执法时，要充分结合产品生产日期、标准实施日期、标准过渡情况等对产品作出科学合理的判断。

　　前言：前言中一定要注意标准的替代情况，尤其注意修改部分的内容。这些内容可以从标准的编制说明、标准发布后的解读充分掌握。如国家卫健委发布的关于《食品安全国家标准植物油》标准解读中指出，《食品安全国家标准植物油》（GB 2716-2018）是对《食用植物油卫生标准》（GB 2716-2005）和《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》（GB 7102.1-2003）的整合修订。与原标准相比，主要变化是完善了术语和定义、删除了煎炸过程中植物油的羰基价指标、修改了酸价和溶剂残留指标、增加了对食用植物调和油命名和标识的要求等。

　　范围：标准中范围内容明确界定可能与原料、工艺、包装等与食品相关的因素，影响日常抽检中采样方案、采样方式和结果判定等。

　　如《食品安全国家标准 蜜饯》（GB 14884-2016）中规定，本标准适用于各类蜜饯产品，表明预包装、散装（无包装或非定量包装）产品均应满足该标准要求。依据3.4微生物限量表2的规定，对无包装样品中的菌落总数、大肠菌群、霉菌进行结果判定时，需要依据表2 开展三级采样方案，并且要进行无菌采样。

　　术语和定义：标准中的术语和定义对于界定一个产品是否属于该类标准范畴至关重要。术语和定义一般会明确原料要求、工艺特点等产品内在特性，会影响技术要求中的部分指标的判定结论。如，《食品安全国家标准酱油》（GB 2717-2018）和《食品安全国家标准食醋》（GB 2719-2018）分别是对《酱油卫生标准》（GB 2717-2003）和《食醋卫生标准》（GB 2719-2003）的修订。GB 2717和GB 2719的术语及定义表明上述两项标准仅适用于传统酿造工艺生产的酱油和食醋，不再适用于采用配制工艺生产的酱油和食醋。对采用配制工艺生产的酱油、食醋将按照复合调味料管理。

　　《食品安全国家标准酿造酱》（GB 2717-2018）术语和定义中明确，酿造酱为以谷物和（或）豆类为主要原料经微生物发酵而制成的半固态的调味品，如面酱、黄酱、蚕豆酱等。而西南地区以辣椒为主的豆瓣酱则不属于该标准范畴，技术要求中的氨基酸态氮限量要求不适用于该类产品。

　　技术要求：技术要求一般包括原料要求、感官要求、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物要求、食品添加剂和营养强化剂等内容。

　　其中理化指标的设置与原料、工艺、内在质量、腐败变质等密切相关。如乳制品类一般会有蛋白质含量要求；酱油、食醋、酿造酱、味精、食盐等设置了与质量相关的指标，如氨基酸态氮、总酸、谷氨酸钠、氯化钠、碘等。

　　特殊膳食食品类标准中的理化指标，如GB 10765中规定了必需成分，指对婴儿的生长和发育是必需的成分，一般包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素类、矿物质类。此外，还包括可选择性成分，如胆碱、肌醇、牛磺酸、左旋肉碱、二十二碳六烯酸、二十碳四烯酸等，以及其他指标如水分、灰分、杂质度等。依据《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432-2013）4.3能量和营养成分的标示，营养成分的实际含量不应低于标示值的80%，并应符合相应产品标准的要求。

　　其他如污染物限量、微生物要求中致病菌限量要求、食品添加剂和营养强化剂等一般会直接引用基础通用标准，如GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 29921、GB 2760。要注意的是该类指标设置时的一些特殊细类备注。如，罐头食品（GB 7098-2015）微生物限量要求中明确了番茄酱罐头霉菌计数（%视野）和检测方法要求；GB 25191-2010《食品安全国家标准调制乳》中明确，采用灭菌工艺的调制乳应符合商业无菌的要求等。微生物指标中有涉及菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等要求，需要注意与包装相关的标准适用范围、三级采样方案、采样方式等。另外，原辅料也可能对结果判定产生影响，如GB 10765表9微生物限量中明确，菌落总数不适用于添加活性菌种（好氧和兼性厌氧益生菌）的产品〔产品中活性益生菌的活菌数应≧106CFU/g（mL）〕。

　　指标设置还涉及可能与样品预处理方式相关的要求，如GB 17400-2015《食品安全国家标准方便面》中明确，理化指标的水分、酸价、过氧化值只测试面饼，而微生物限量中菌落总数、大肠菌群仅适用于面饼和调料的混合检测等。

　　其他：食品产品标准涉及的其他内容，包括标签标识、贮存储运、使用消费警示用语等要求。如GB 25190-2010《食品安全国家标准灭菌乳》中强调，应标注纯牛奶（乳）或纯羊奶（乳）字样，并且要标明使用复原乳情况等。果冻、啤酒、特殊膳食食品、保健食品等都有相应的消费警示用语要求。

　　为使用好产品类标准，需系统地理解和掌握标准的关键内容，了解食品分类、工艺、特殊备注、样品预处理、标签标识等，还有与其他标准的关联衔接。