夏季气候湿热，是大部分真菌（俗称霉菌）适宜的生长繁殖环境，我们经常听说的黄曲霉毒素（aflatoxin，AF），就是由真菌黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的，具有极强的毒性和致癌性。为预防黄曲霉毒素中毒事件的发生，贵州省市场监管局安全警示如下。
一、粮油食品易被黄曲霉毒素污染
黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，在紫外光照射下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名为AFB1、AFB2、AFG1等，其中AFB1毒性最强。黄曲霉毒素污染可发生在多种食品中，其中以玉米、花生和棉籽油受污染最多见，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。除粮油食品外，干果类食品，如胡桃、杏仁、榛子等，动物性食品如乳及乳制品、干咸鱼等，以及干辣椒中也有黄曲霉毒素污染的报道。大规模工业生产的发酵制品，如酱、酱油中发生污染的较少，家庭自制发酵食品较易发生污染。
二、黄曲霉毒素可产生急、慢性毒性
人体摄入的黄曲霉毒素在肝脏中积累最多，是其他器官组织的5倍～15倍，在肾、脾、肾上腺中亦可检出，有极微量存在于血液中。黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不会在体内蓄积。一次摄入后，经约1周的时间大部分可经呼吸、尿、粪便等途径排出体外。
（一）急性毒性。黄曲霉毒素是一种剧毒物质，对动物及人均有极强的毒性，主要是引起肝脏损伤。一次性摄入大量含黄曲霉毒素的食物（如霉变的玉米），会诱发急性中毒，中毒者表现多为发热、呕吐、厌食、黄疸、腹水、水肿，甚至死亡。
（二）慢性毒性。人体小剂量长期摄入黄曲霉毒素会产生慢性毒性，主要表现为生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害，肝功能下降，甚至出现肝硬化。其他症状表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降等。此外，黄曲霉毒素还可使碱性磷酸酶、转氨酶和异柠檬酸脱氢酶活性升高，肝中脂肪含量升高，肝糖原降低，血浆白蛋白降低，白蛋白与球蛋白（A/G）比值下降等。
（三）致癌性。黄曲霉毒素致癌主要以肝脏作为靶器官，长期持续摄入较低剂量的或短时间较大剂量的黄曲霉毒素，都可诱发肝癌。在动物实验中，也发现其可诱发其他器官的肿瘤，如胃肿瘤、纤维瘤、肾小管腺瘤、甲状腺瘤等。
三、从源头防止黄曲霉毒素的产生
黄曲霉毒素不易溶于水，又极为耐热，一般的水洗、烹调难以去除。因此，从源头预防粮油等食品的霉变极为重要。
（一）食品防霉。这是预防食品被黄曲霉毒素污染的最根本措施。要利用良好的农业生产工艺，从田间开始防霉，在收获时要及时排除霉变玉米棒，脱粒后的玉米要及时晾晒。要控制粮粒的水分在13%以下，通常玉米在12.5%以下，花生仁在8%以下，并贮存于干燥低温的环境中。
（二）去除毒素。去除黄曲霉毒素的方法大致包括：碾轧加工法，主要适用于受污染的大米；植物油加碱去毒法，碱炼是油脂精炼的一种加工方法，黄曲霉毒素在碱性条件下，其结构中的内酯环被破坏形成香豆素钠盐，后者溶于水，故加碱后再用水洗可去除毒素；氨气处理法，在18kg氨压、72℃～82℃状态下，谷物中的黄曲霉毒素98%～100%会被除去，并且使粮食中的含氮量增加，也不破坏赖氨酸；紫外光照射法，利用黄曲霉毒素在紫外光照射下不稳定的性质，可用紫外光照射去毒（紫外光照射去毒的方法，对液体食品如植物油效果较好，而对固体食品效果不明显）。
（三）制定食品中黄曲霉毒素限量标准。限定各种食品中黄曲霉毒素含量也是减少毒素对人体危害的重要措施。《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）规定了食品中AFB1和AFM1的限量标准。食品生产加工企业应按照食品安全国家标准规定要求，严格把控好产品质量，避免问题食品流入消费市场。
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