肉品质生物标志物能够阐明畜禽宰后肌肉转化为肉过程中发生一系列复杂的生理生化变化，涉及能量代谢、钙信号传导和细胞凋亡等数十种途径，决定肉品质。生物标志物是众多生化反应的物质基础和关键靶标，筛选和确证肉品质生物标志物是国际肉品科技研究的最新前沿，但一直未明确目标研究对象。近年来，肉品加工与品质调控创新团队聚焦能量代谢与靶标蛋白质（酶）翻译后修饰关联调控肉品质的新机制，筛选了肉品质特征蛋白质（酶），解析了多条代谢途径，发表论文50余篇。基于团队已有基础，该团队对肉品质生物标志物最新研究进展进行了系统梳理和科学分析，筛选和聚焦到79种表征肉类品质的潜在生物标志物，其中GAPDH、TPI1、HSPB1、HSPA1B、PARK7、ACTA1 和TTN 可同时表征肉嫩度、色泽和持水力，这些标志物可从糖酵解、热应激、蛋白质氧化与水解、细胞凋亡等途径调控肉品质。本综述为从分子层面解析和调控肉品质提供了靶标，为构建肉品质精准评价体系和快速在线监测方法提供了方向。
该成果在线发表在食品领域顶尖期刊《Trend in Food Science and Technology（一区，IF：11.077）》上，得到了中国农业科学院科技创新工程和“十三五”国家重点研发计划项目资助。
“肌肉”到“肉”转化过程涉及的生理、生化和代谢变化
文章来源：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224420306208
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