《食品科学技术名词》正式公布

 

　　《食品科学技术名词》由食品科学技术名词审定委员会审定完成。本次公布的名词共3432条，均有定义，内容包括：总论，食品科学，食品工程，食品安全和营养5个部分。

 

　　2014年7月，中国食品科学技术学会受全国科学技术名词审定委员会的委托，组建了食品科学技术名词审定委员会，负责审定食品科学技术名词，使其成为本专业科技名词应用的规范。于2018年9月经全国科学技术名词审定委员会审核批准予以预公布12个月，在全国科学技术名词审定委员会网站及有关媒体公示征求社会意见。根据预公布期间的反馈意见，食品科学技术名词审定分委员会再次反复修改和完善，随后上报全国科学技术名词审定委员会批准正式公布。

 

　　部分食品科学技术名词预览

 

　　名词编号：01. 0003

 

　　中文：食品科学

 

　　英文：food science

 

　　定义：生命科学的一个分支。与微生物学、生物化学、物理学、农学、化学和工程学等相融合的交叉学科。主要研究从食品原材料到产品的加工、贮运过程中物理、化学及生物学属性变化与改善的科学原理。

 

　　学科：食品科学技术_总论

 

　　名词编号：01. 0005

 

　　中文：食品工程

 

　　英文：food engineering

 

　　定义：综合运用食品科学及食品生产各项技术，实 现工程化的应用科学。与化学工程、生物工 程、机械工程紧密相关。主要研究单一或复合单元操作工艺，设备设计及参数控制，以 及包装工程等的原理和工程化等，兼顾工程技术的先进性、可行性、成本、质量和环境友好，是科学技术和管理的综合集成。

 

　　学科：食品科学技术_总论

 

　　名词编号：01. 0006

 

　　中文：食品安全

 

　　英文：food safety

 

　　定义：研究食品中人体健康风险因素的产生机制及控制理论与技术的科学。主要研究内容包括食品中内源和外源污染物产生机制与 控制技术，以及食品安全检测技术、溯源与预警技术、风险评估技术和食品安全管理等。其自身含义为食品及其生产经营和消费等活动对人体健康不存在现实或潜在的 损害。

 

　　学科：食品科学技术_总论

 

　　名词编号：01. 0007

 

　　中文：食品营养

 

　　英文：food and nutrition

 

　　定义：研究食品中营养素和其他物质在维持机体正常生命活动与健康方面的作用的科学。主要研究内容包括食品营养价值，营养强化 与强化食品，生理活性食品与配料，食品贮藏、加工、烹饪等过程中营养素的保留与损失，以及食品营养与疾病的关系等。

 

　　学科：食品科学技术_总论

 

　　中文：焦糖化

 

　　英文：caramelization

 

　　定义：糖类化合物在高温熬煮过程中由于强烈的脱水作用发生变色现象，同时产生浓郁的焦香风味的过程。

 

　　学科：食品科学技术_食品科学_食品化学基础理论

 

 

　　中文：美拉德反应

 

　　英文：Maillard reaction

 

　　又称：羰氨反应

 

　　定义：还原糖与游离氨基酸或 蛋白质分子中的游离氨基，在一定条件下，发 生的一系列反应。可产生一些风味物质，最终可生成深棕色大分子物质，如类黑精。

 

　　学科：食品科学技术_食品科学_食品化学基础理论

 

　　名词编号：02. 0127

 

　　中文：风味轮

 

　　英文：flavor wheel

 

　　定义：对食品特征风味、敏感性风味进行归纳，通过模拟色轮图的原理描述食品风味的评价 技术。

 

　　学科：食品科学技术_食品科学_食品风味化学

 

　　名词编号：02. 0154

 

　　中文：感官评价

 

　　英文：sensory evaluation

 

　　定义：用人们的感觉器官对食品的感官特性（即 嗅、味、触、听、视）进行评价。其本质就是科学地量度和分析人们接触食品时，感觉器官所感知到的各种物性反应。

 

　　学科：食品科学技术_食品科学_食品风味化学

 

　　名词编号：02. 0233

 

　　中文：发酵食品

 

　　英文：fermented food

 

　　定义：经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）的发酵作 用或经过生物酶的作用使加工原料发生重要 的生物化学变化及物理变化后制成的食品。

 

　　学科：食品科学技术_食品科学_食品制造微生物_ 食品制造微生物

 

　　名词编号：02. 0638

 

　　中文：食品添加剂

 

　　英文：food additive

 

　　定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

 

　　学科：食品科学技术_食品科学_食品添加剂与配料_食品添加剂

 

　　名词编号：02. 0748

 

　　中文：食品配料

 

　　英文：food ingredient

 

　　定义：公认安全的可食用物质。指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质，但不包括食品添加剂。一般无用量限制，具有改善食品品质和提高加工性能的作用。

 

　　学科：食品科学技术_食品科学_食品添加剂与配料_食品配料

 

　　名词编号：03. 0517

 

　　中文：粽子

 

　　英文：Zongzi

 

　　又称：角黍 筒粽

 

　　定义：由粽叶包裹糯米或黄黍等谷物原料，中间加（或不加）豆类、干果、 肉类、蜜饯等馅料包扎成型，经水煮制而成。中国端午节的传统节日食品。

 

　　名词编号：03. 0571

 

　　中文：气调贮藏

 

　　英文：controlled atmospherestorage

 

　　定义：通过调整贮藏环境的温度、湿度和气体成分 （通常是增加CO?浓度并降低O?浓度）等， 延长产品的贮藏寿命及货架期的一种方法。

 

　　学科：食品科学技术_食品工程_食品添加剂与配料_ 贮藏保鲜

 

　　名词编号：03. 1025

 

　　中文：乳饮料

 

　　英文：milk beverage

 

　　定义：以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。

 

　　学科：食品科学技术_食品工程_食品原料与加工_ 乳与乳制品

 

 

　　中文：白茶

 

　　英文：white tea

 

　　定义：采摘后不经杀青或揉捻，把鲜叶摊放在竹席 上，置于微弱的阳光下或通风透光的室内自 然萎凋（微发酵），再用文火慢慢烘干而成的茶。相较于其他的茶，白茶的制作工艺是最自然的。

 

　　学科：食品科学技术_食品工程_食品原料与加工_ 茶制品

 

 

　　中文：调味品

 

　　英文：flavoring, condiment, seasoning,  dressing

 

　　又称：调味料

 

　　定义：在饮食、烹饪和食品加工中 广泛应用的辅助食品。含各自不同的特殊成分，起调和滋味和气味功效。有去腥、除膻、 解腻、增香、增鲜、杀菌等作用，能增进菜肴的色、香、味等质量，满足感官需要，促进食欲、 有益健康。分为酿造类、腌菜类、鲜菜类、干货类、水产类等，具有不同的成品形状、呈味感觉、地方风味和烹制用途。

 

　　学科：食品科学技术_食品工程_食品原料与加工_调味品

 

　　名词编号：04. 0302

 

　　中文：每日允许摄入量

 

　　英文：acceptable dailyintake, ADI

 

　　定义：人类终生每日随同食物、饮水和空气摄入某种外源化学物质而对健康不引起任何可观察到损害作用的量。

 

　　学科：食品科学技术_食品安全_食品安全风险分析_风险评估

 

　　名词编号：04. 0395

 

　　中文：非法添加物

 

　　英文：illegal ingredient

 

　　定义：不属于传统上认为的食品原料或不属于相关 法律法规和标准允许在食品中使用的物质。

 

　　学科：食品科学技术_食品安全_食品安全管理_非法添加物

 

　　名词编号：04. 0409

 

　　中文：食品溯源

 

　　英文：food traceability

 

　　定义：在食品生产的全过程中，供应链上所有的企业实施食品溯源体系，按照规范生产食品，记 录相关信息，并通过标识技术（标识对每一 批产品都是唯一的，即标识和被追溯对象有 一一对应关系），将食品来源（包括原材料的 来源）、生产过程、检验检测等可追溯信息标 注于可追溯标签中，使该食品具备可追溯性。

 

　　学科：食品科学技术_ 食品安全_食品安全管理_溯源与预警

 

　　名词编号：05. 0389

 

　　中文：营养密度

 

　　英文：nutrition density

 

　　定义：能量与营养素的含量，食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋白质）的浓度。

 

　　学科：食品科学技术_食品营养_循证营养学和食物营养学评价_膳食摄入情况