嘴唇红、肿、痒，皮肤出现潮红，腹泻，呕吐……当身体出现这些症状，消费者第一反应就是怀疑自己吃过的食物有问题。但在食品安全问题的思考范围内，却往往会忽视食物过敏。数据显示，全球3%—4%的成年人和6%—8%的婴幼儿对食物过敏，食物过敏发病率逐年升高。企业在生产食品时如何才能保障产品安全，避免食用者出现过敏问题，促进行业健康发展？
11月25日，在中国食品科学技术学会、国际食品科技联盟主办的“2020年国际食品安全与健康大会”首场线上专题活动“食品安全中的食品过敏问题专家研讨会”上，来自国内外食品科学、临床医学、标准法规等领域的权威专家围绕食品加工过程中过敏原调控、检测方法、过敏原标识等内容进行交流探讨。与会专家认为，应以保障国民健康、保护国家经济利益、促进食品企业健康发展为目的，创建食品加工过程中过敏原的消减和控制技术，建立快速、精准的过敏原检测方法，完善食品中常见过敏原标识的管理。
被忽视的致敏信息标识
“目前，食物过敏的流行病学调查不均衡、食物过敏原的阈值数据严重不足、食物过敏原标识的差异化、过敏食物风险评估技术体系不完善、食物致敏原的检测与确证不精准、食物过敏原的加工控制存在缺陷已成为食物过敏安全问题的六大挑战。”会上，南昌大学中德联合研究院院长、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室陈红兵教授如是介绍。
“食物过敏是指正常进食引起的身体异常免疫反应，是由于某种食物或食品配料等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的变态反应。”北京协和医院变态反应科副主任孙劲旅教授坦言，就目前而言，想要预防食物过敏，需要患者在生活中做好进食食物的记录，找出导致过敏的食物并避免接触进食。
中国检验检疫科学研究院农产品中心副主任张九凯副研究员也提出，食物过敏目前没有有效地根治措施，只能通过避免食入过敏原来预防食物过敏的发生，其中，详尽的食物标签就成为消费者成功避免过敏原的关键。也就是说，消费者远离食物过敏危害最简单的方式，就是在食用食品前了解食品标签中标示所含有或可能含有的食品致敏物质，提前“避害”。但在这一点上，国内外有着明显区别。
中国农业大学食品科学与营养工程学院车会莲副教授在谈到食品过敏原标示时说，美国、加拿大、日本明确规定了含有致敏原成分的配料或食品的具体标识格式，比如，加拿大规定对于无意引入致敏物质的情况，允许用“可能含有”或者“生产用设备同时加工……”等方式告知消费者食品中可能存在致敏物质。与这些国家相比，我国食品过敏原的标示标注不醒目，很容易被消费者忽视。
国家食品安全风险评估中心陈艳研究员也提到，我国没有系统的食物过敏流行病学研究，在现行的《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）中，食物过敏标识清单直接引用国际食品法典委员会标准。从更有效保护人民群众身体健康的角度出发，迫切需要采用基于病人自述、临床症状和过敏检测指标相结合的食物过敏诊断标准开展人群流行病学调查，获得我国人群的过敏食物排序，为我国食物过敏的风险管理提供有利的支持。
实践中前行的检测技术
想要在食品包装上完整标示相关致敏原信息，企业在产品生产过程中进行过敏原检测环节必不可少。张九凯介绍，目前，针对食品中的过敏原检测主要是利用体外检测方法，包括基于核酸的检测技术，如实时荧光PCR、可视芯片、LAMP等方法，以及基于蛋白的检测技术，如ELISA和质谱方法，不同方法有其不同的适应范围。
食品过敏的预防和控制方法有很多，在非特异性治疗方法中，对益生菌、活性物质、红藻等物质研究也在持续展开。集美大学研究生处处长刘光明教授介绍，其团队围绕“海洋食品致敏原的基础研究”“红藻硫酸糖类对食品过敏的调控及机理”进行研究。解析了海洋食品致敏原晶体结构并进行IgE表位精确定位，构建了海洋食品的体内外致敏评估模型，为海洋食品致敏性消减及调控研究奠定基础。发现了红藻硫酸糖类抑制海洋食品过敏反应的生物活性，解析其通过维持免疫稳态缓解食品过敏反应的调控机理，为食品过敏的调控机理研究提供了新思路。
中国海洋大学食品科学与工程学院李振兴教授则介绍了食品加工过程中过敏原结构与致敏性变化的研究进展。他认为，进行致敏性评价要充分考虑不同加工机制对过敏原的影响。加工过程中过敏原会与其它食品组分发生交联或修饰作用，而加工后过敏原的变化不仅影响到过敏原检测的结果，而且影响过敏疾病的诊断。这项研究不仅能够为降低食物过敏原的致敏性和开发低致敏性的食物提供技术基础，还为建立更加准确的加工食品中过敏原的检测技术提供了基础数据。
标准与技术需同步跟进
从消费者购买产品需要注意相关标识，到企业生产产品要检测过敏原信息，再到科研人员不断探索检测方法。尽管食物过敏是客观存在的现象，但是保障食品安全，解决好食品过敏问题，需要社会各界的共同努力。
国家食品安全风险评估中心副主任李宁研究员认为，食物过敏已成为世界关注的公共卫生问题，对我国食品工业健康发展提出新的挑战，夯实食物过敏的系统性研究工作，需要多方力量的通力合作。
2019年，《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》征求意见稿在沿用原版本规定的致敏物质目录的基础上，将食品致敏原标示相关条款由推荐性标示变成了强制性标示。各项关于过敏原检测的标准也在完善和探讨中。
对于如何加强我国食物过敏原控制？车会莲提出，要建立有效的过敏原检测技术及试剂产业化，建立我国的过敏原检测技术并开发国产免疫检测产品。完善强化过敏原标识法律法规，重视出口问题。要充分考虑到食物过敏区域特异性和差异，做好充分调查研究。普及相关知识，提高公民预防意识。
拜发分析系统销售（北京）有限公司执行总裁廖冰君表示，绝大部分食品致敏原没有国际上共同认同的阈值，欠缺科研数据支撑。怎样检测食品致敏原？首当其冲的是以食品法典为代表以及各个国家相应法规提到的使用免疫学的方法等。方法是原理性、原则性的，但在实际操作过程中，企业也要基于多年经验在食品致敏原检测上提高注意，在检测之前，必须正确和准确地将食品致敏原从样品中提取出来。因为，食品在提取加工过程中，所采取的工艺手段都会影响检测结果。
加拿大卫生部食品局前局长、加拿大拉瓦尔大学农业与食品科学学院食品科学系Samuel Godefroy教授表示，食品过敏原管理工作不可能一蹴而就，往往要经历长时间的探讨。把食品过敏管理以及标签标注纳入到相应的风险管理评估范围内，把全程食品过敏管理纳入到卫生学管理范围内。从食品法典的角度召唤更多的科技工作者参与基础信息数据研究，以促进下一步工作和相应法规的建立与讨论。
与国外系统开展食物过敏研究四十多年相比，我国的食物过敏研究起步晚。陈红兵说：“作为全球非常关注的问题，科技支撑在这方面起的关键作用是毋庸置疑的，对于从事相关行业的科技工作者而言，有三点值得我们高度关注。第一，我们的科研活动一定要服务于人民身体健康，食物过敏是一种疾病，必须关注特殊的人群，必须关注健康，从健康的角度关注问题；第二，食物过敏是交叉学科的问题，对有兴趣从事这方面的科学家，要把他们的智慧集中在一起，共同解决行业面临的问题；第三，在食物过敏研究领域也有许多先进的技术，但是这些技术仅仅是停留在实验室的阶段，未来应该尽快将这些技术转移落地。”
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