近日，农业农村部食物与营养发展研究所从人体稳态的角度详细阐述了牛奶如何在全球新冠疫情大流行中维持人体稳态调节作用，这为新冠疫情全球大流行期间及后疫情时代家庭、医院健康膳食提供了重要的参考及指导。相关研究成果在线发表于《食品科技趋势（Trends in Food Science & Technology）》上。
2019年爆发的严重急性呼吸综合征冠状病毒2型（SARS-CoV-2）已造成全球大流行。据世界卫生组织（WHO）统计，截至2020年11月5日，全球已有47930397例确诊患者，其中1221781例死亡。临床数据表明，感染后症状的严重程度在不同年龄段患者中呈现差异性，老年人与儿童相比更加严重。从人体稳态的角度分析，老年人的稳态出现了不同程度的絮乱。首先，免疫稳态絮乱。临床数据表明炎症细胞因子风暴是导致老年新冠患者死亡的主要原因之一，这些炎症反应导致肺部功能丧失。其次，肠道稳态絮乱。随着年龄的增长，人体肠道微生物会发生结构性变化。此外，长期使用药物、情绪低落以及运动减少都会加重肠道絮乱，而肠道失衡又会引发慢性炎症反应。临床数据表明新冠患者会出现不同程度的腹泻，提示肠道微生态已经发生絮乱。最后，营养供需不平衡。在新冠病毒感染期间，发烧会导致食欲以及消化酶的活性降低，而此时人体又需要营养物质来支撑免疫细胞大量增殖。
乳汁是哺乳动物子代出生后首先接触的食物，蕴含生命所需的营养物质。新生命从一个近“无菌”的环境降临后，会前所未有地接触大量微生物。从这个角度讲，新生儿在出生后，首先需要妥善地应对“危机四伏”、“无处不在”的微生物所引发的炎症挑战。母乳和牛奶中除了含有必需的营养成分外，还含有丰富的生物活性物质参与维持人体稳态。首先，牛奶可以调节免疫稳态。比如，人体单核细胞表面有一种“低密度脂蛋白受体2 （LPR-2）”，它能够与乳铁蛋白特异性结合，随后这种单核细胞则转变成髓样抑制性细胞（MDSC），从而控制过度的炎症反应。其次，牛奶可以维持肠道的稳态。肠道是人体与外界进行能量、物质以及信息交流的枢纽，是影响健康的重要因素。牛奶蕴含丰富的益生元（益生菌的食物），能够促使肠道微生物向健康的模式发展，而且牛奶中的活性蛋白通过刺激胰高血糖素样肽（GLP-2）的分泌，可以促进小肠的生长和成熟，维持肠道粘膜结构的健康。最后，牛奶还能够维持人体营养稳态。牛奶含有人体所需的营养和能量物质，包括优质蛋白质、碳水化合物、脂类、常量元素、微量元素以及维生素等。当处于感染的应激状态，如新型冠状病毒感染，人体就非常需要这些营养和能量物质来维持正常的生理活动以及免疫反应。
该研究得到中国农科院科技创新工程院重大任务和国家自然科学基金等项目资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.09.027
18926578588