中国烹饪协会发布中国团餐产业2020年关注热词与2021年七大发展趋势

　　2020年是不平凡的一年，新冠疫情的肆虐，全球经济的下行，众多行业都被拖累步履维艰。随着政府陆续出台的相关支持政策，促使中国经济从新冠疫情带来的冲击中稳步复苏，团餐产业在疫情爆发以来，始终坚守在共克时艰的第一线，以优异的成绩交出了2020年的满意答卷。中国烹饪协会联合团餐委员会副主席单位、专家共同编写了2020年中国团餐产业发展热词与2021年发展趋势，供相关单位参考。

 

 

　　疫情爆发以来，团餐企业员工都坚守在攻坚克难的第一线，为广大医护人员、公安干警、各类保障单位提供安心餐、放心餐，成为他们最坚强的后盾。全国各地的团餐企业纷纷捐款捐物，奉献爱心。2020年作为脱贫攻坚的决战决胜之年，团餐企业在顶住疫情的重压下，积极参与脱贫攻坚工作，做出了突出贡献。

 

　　2.生存

 

　　疫情防控常态化下，团餐业开始了一场大型的行业洗牌、两极分化，一些团餐企业的营收和增长甚至出现了断崖式的下跌，断臂求生者有之，黯然离场者有之，逆风生长者亦有之。受疫情影响，除为奋战在一线的员工供餐外，团餐企业很长一段时间面临学校休课、企业未复工，一度经历满编制用工却客户人数骤减的尴尬时期。生存，是团餐企业2020年面临的最大问题。

 

　　3.节约

 

　　8月11日，习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示，一场节约粮食、杜绝浪费的全民行动正式开启。

 

　　为深入贯彻落实习近平总书记关于制止餐饮浪费行为，以节约为荣的指示精神，倡导团餐产业树立“厉行节约、反对浪费”的风尚，在服务场所和服务人群中营造以节约粮食为荣，以浪费粮食为耻、自觉践行光盘行动的良好服务氛围和社会共识，进而强化餐饮管理者的生态文明意识和社会责任，中国烹饪协会团餐委员会联合浙江大学后勤集团、中国社会科学院服务局、浙江校联科技有限公司联合编写了《节约型食堂操作指南》面向社会公开发布。团餐业作为消费需求最稳定的餐饮业态，是行业贯彻厉行节约精神的最前沿，广大团餐企业从国家政策的宣导，到合理科学备餐，用实际行动，将节约落到实处。

 

　　4.责任

 

　　团餐企业是劳动密集型行业，肩负着从饮食上为人民群众高品质生活服务的使命，也是实施国家战略，做好“六保”确保“六稳”的重要一环，是扎实推进《“健康中国2030”规划纲要》及《国民营养计划（2017-2030年）》的前沿践行者。2020年，团餐领军企业多次针对就业问题发出倡议，做到不裁员或少裁员，勇于承担社会责任。

 

　　5.跨界

 

　　随着工业园区、写字楼、校园食堂的升级，越来越多的社会餐饮品牌、连锁餐饮品牌、街边小吃品牌进入团餐服务领域。这些成熟的社会餐饮品牌拥有完整的供应链和标准化的加盟体系，进一步激发了传统团餐经营者的品牌意识，有些团餐企业也开始尝试自己孵化一些餐饮品牌并取得很好的成绩，如中快餐饮旗下的面夫子、大石头也成为很多团餐公司合作的首选。海底捞、肯德基、真功夫、眉州东坡、艳阳天、冰火楼、奈雪、酱骨头、张亮麻辣烫、正新鸡排、焦耳食堂等众多知名餐饮品牌，本地生活、顺丰等企业也纷纷进军团餐，在疫情之下迎来了蓬勃发展，也带来了新的竞争与合作理念，预示着跨界发展将成为通行做法。

 

　　6.安全

 

　　这次突如其来的疫情，让人们在疾病面前更加重视食品的安全与健康。团餐企业通过进一步升级，从食材配送、生产加工、售后服务的全链条监管，保障食品安全，间接提升了团餐行业的整体安全水平。

 

　　7.服务质量

 

　　在中国烹饪协会牵头下，全国首个团体膳食服务质量团体标准发布。《团体膳食单位服务质量规范》从环境质量、低碳节能、菜品质量、服务等方面对团膳进行了要求。对团体膳食单位建立规范化、标准化的服务体系及对行业自律、服务采购等提供了重要的依据，对推动行业生态的良性可持续发展奠定了坚实的基础。不仅为团餐企业实施服务质量管理、稳定服务质量输出提供系统性指引，也为甲方单位开展服务的购买、评价与监督等提供了更好的参照，从而为解决团餐服务质量难控制、地区企业之间差异化不平衡等发展难题提供了团体标准的支持。

 

　　二、2021年团餐七大发展趋势

 

　　2020年虽有波折，但行业发展趋势整体向好。2021年，全国经济工作要围绕构建新发展格局来展开，保持宏观政策连续性、稳定性、可持续性，努力形成需求牵引供给、供给创造需求的更高水平动态平衡，以高质量发展为“十四五”开好局。

 

　　2021年对于“五个更高”（更高成本、更高关注度、更高竞争力、更高频高黏、更高消费需求）的广大团餐企业来说，既要把握机遇又要克服困难，任何时候提供的供餐方案和服务都必须适应消费者的需求，并根据消费需求的变化来制定有效且可持续的发展策略。经过我会团餐委员会副主席单位的集体分析研判，2021年团餐发展将呈现如下趋势：

 

　　1.党建与业务融合促进，引领团餐企业实现高质量发展

 

　　思想是行动的先导，理论是实践的指南。坚持党建与业务同步安排、同步推动，充分发挥各基层党组织凝聚力、战斗力优势，切实把思想政治工作和人才培养紧密结合。业务工作与党建工作深度融合是党建工作找准定位的关键，更多的团餐企业将从抓党建入手，增强党建与业务工作融合的自觉性，抓好党建服务业务、业务促进党建的着力点，引领企业实现高质量发展。

 

　　2.新动能和传统动能的“双引擎”化

 

　　经济发展必然会有新旧动能迭代更替的过程，当传统动能由强变弱时，需要新动能异军突起和传统动能转型，形成新的“双引擎”，才能推动经济持续增长、跃上新台阶。当前我国团餐产业发展正处于这样一个关键时期，数据、信息化等新兴技术正在重塑团餐行业，加速团餐行业的迭代升级。团餐人要加速突破固有思维边界，开动脑筋，大胆创新，向标准化、品牌化、数字化、集约化的方向持续发力。同时，善于打破旧有形象，打造与新服务、新营销、新技术、新模式充分融合的“新团餐”。

 

　　3.市场需求更加个性化

 

　　随着餐饮供给侧结构性改革的不断深入，餐饮市场环境正在逐步产生变化，餐饮消费者希望获得更有品位、更具个性、更符合需求的餐饮服务。顾客就餐不再满足于简单的果腹，对菜品、口味、服务等的个性化、定制化需求日益增加。团餐企业应发挥自身优势，努力提升运营水平，着重产品创新，争取让管理、服务、菜品等各方面在新的一年有一个大幅度的提升。

 

　　目前，全国团餐同质化现象严重。新商业、新传播时代的背景下，团餐企业想要脱颖而出，想要品牌本身自带传播势能、自带流量，就需要其品牌差异化发展（企业品牌、产品品牌、专属IP品牌）。品牌差异化将让团餐企业通过心灵触达高效链接客户，产生精神依附和共鸣，形成高黏、强关系，随之衍生更多产品和服务，让品牌资产更持久、更优质地实现升级。

 

　　5.供应链驱动成熟化

 

　　在2020年，完善的供给能力为团餐企业带来的意义和价值毋庸置疑，供应链将驱动团餐企业的加速发展。成熟的供应链将有利于实现团餐企业的成本议价能力、服务品质和跨区域、跨领域经营的保障力，形成马太效应，使其规模得以快速发展。

 

　　6.传统文化融入现代商业语境

 

　　这两年传统文化的流行，体现了国人的文化自信。“中国风”是餐饮企业在接下来的这波转型中应重点考虑的选择，从传统中挖掘出与时代接轨的内容，用今人的方式表达文化的魅力，找到将传统引回现代的新商业语境。与饮食相关的传统文化和丰富的内涵、典故以及元素都足以支撑起餐饮消费附加价值的提升空间，传统养生理念与自身品牌、产品组合，推陈出新，用细节和创意激起消费者心中的共鸣，在体验过程中，又潜移默化地受到“中国风”的熏陶，进而实现商业价值。

 

　　7.人才竞争白热化

 

　　团餐领域市场竞争激烈，发展扩张迅速，专业管理人才短缺现象明显。新的一年，对于人才素质要求由单一方面转变为全方位，既懂技术又懂管理的多面性专业管理者，团餐项目管理者和膳食营养管理者的素质、能力、水平的高低，将成为团餐企业在产业大变局、大发展中能否立于不败之地的关键。

 

　　每个时代都有新要求、新需求，对产业既是机遇更是挑战。2021年“团餐”产业的竞争，必将围绕规范、人才等话题，上演产业发展的博弈。