冬去春来，野菜蓬勃生长，在路旁、田野上、庭院里，野菜随处可见。很多人青睐野菜，认为野菜没有喷洒农药和化肥，安全性更高，营养也更好。除了农贸市场购买，还专门到郊外荒野采集野菜。那么，野菜真的那么营养、安全和健康吗？
野菜营养真的那么高？
相对普通蔬菜，一些野菜确实含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质等，例如苜蓿富含蛋白质和各种维生素；但是也有栽培蔬菜含有相同甚至更高的营养素，如西兰花富含胡萝卜素、硫胺素等。因此，野菜中的营养价值未必比栽培蔬菜高。另外，虽然野菜具有较为丰富的多糖、黄酮、皂甙、挥发油等植物次级代谢产物，对调整人体机能有一定的疗效，但是依靠食用某种野菜要达到某种养生效果是较难的。
野菜的安全性如何？
很多人认为野菜未经人工施肥、打药，不会残留有毒有害化学物质，因此安全性更高。然而事实上虽然大部分野菜是在野外自然生长，但其安全性并不比人工栽培蔬菜高。
1、野菜本身可能含有毒素
自然界植物普遍会分泌有毒物质来抵御病虫的侵害，比如芹菜、萝卜等蔬菜在受到病原袭击时，会大量产生一类叫做呋喃香豆素的物质。它是一种光敏物质，人体接触或者摄入过多，皮肤会变得对日光很敏感，容易产生光照性皮炎，甚至增加患皮肤癌的风险。人工种植的蔬菜可以通过种植管理来控制病虫，而野外自然生长的野菜为了适应恶劣的环境，在长期的生长繁衍过程中，可能产生一些有毒物质以抵御外来侵害。如蕨菜含有的原蕨苷是一种被国际癌症研究机构（IARC）确定为2B类致癌物的物质，目前很多野菜的食用安全性并未被充分研究。
2、野菜还可能富集环境中的毒素
野菜会吸收富集水和土壤中的重金属等有毒有害物质，对于生长在工厂、马路等附近的野菜，叶片表面还容易沉积汽车排放的尾气和空气中的污染物，使得野菜中的有毒物质含量积累，潜藏较大的风险。对于市场上的野菜的生长环境是否安全并不清楚，若采自公路、工厂或者城市附近，则其受到污染的风险大大增加。
野菜并不是绿色食品，绿色食品不仅要求产地的生态环境优良，还必须按照农业部绿色食品的标准生产并实行全过程质量控制，只有经过专门机构认定获得绿色食品标志的安全、优质产品才是真正的绿色食品。
因此，不要过度推崇野菜的“营养”和“安全”，栽培蔬菜的种植条件受人掌控，不管是营养还是安全，都可靠得多，人类对它们的了解也更加充分。
科学采食野菜
1、采购野菜要来源可靠。尽量在正规地方选购来源安全可靠的野菜，不在路边摊贩或流动摊位购买，尽量选择传统的、本地种植的、具有多年食用历史的野菜，慎重购买新出现或很少见的野菜。
2、采摘野菜需谨慎。不在工业废水流经的地域、公路边、公园等地方采集，不采集不认识不熟悉不确定的野菜，误食有引发中毒甚至危及生命的风险。如长相相似令人难以分辨有毒的海芋和可食用的芋头，有毒的曼陀罗和可食用的秋葵等。
3、正确烹饪野菜。烹饪之前将野菜摘净清洗，过热水焯烫，既可去除一定的天然毒素，还可去掉部分草酸。
4、不宜多食用野菜。多数野菜富含草酸，多食易导致身体不适，且食用野菜重在尝鲜，难以满足人体所有的营养需求，应注重食物多样性和膳食平衡，不宜多吃。
5、特殊人群不吃或少吃野菜。正常人可以适量食用野菜，对于本身对野菜有过敏史，婴幼儿、孕妇、乳母以及消化系统存在疾病的人群应该不吃或少吃野菜。
稿源：省局食品抽检处
执笔：南昌大学食品学院 陈军
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