近日，临沂大学生命科学学院食品加工与质量安全团队康大成教授在食品领域国际顶级期刊（Top 1）Trends in Food Science & Technology（IF=11.077）在线发表“Recent advantage of interactions of protein-flavor in foods: perspective of theoretical models, protein properties and extrinsic factors”，从数学模型、蛋白质特性和外部因素方面系统阐述了食品中蛋白质-风味相互作用的最新研究成果，康大成为第一通讯作者。
风味特征是食品最关键的质量属性，风味结合能力也是蛋白质最重要的功能特性之一。研究发现，挥发性风味物质在含蛋白质食品体系中的释放和保留的行为会显著影响食品的感官品质和消费者的接受度。文章从蛋白质来源和构象信息角度重点讨论了蛋白质-风味物质相互作用的机理；总结了蛋白质溶液体系中描述风味保留和释放的数学模型的最新研究进展；系统地比较了动物蛋白和植物蛋白的风味结合能力。
本工作受到国家自然科学基金（32001723）、国家重点研发计划“现代食品加工及粮食收储运技术与装备”项目（2018YFD0400101）和江苏省农业科技创新基金项目（CX（19）2018）的资助。
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