很多人应该都有这样的体会，为了卫生仔细清洗食材，结果越洗水越带上颜色。这究竟是怎么回事呢？难道是买到了无良商家的染色食品了吗？
“掉色”也是好食物
水果和植物中往往含有天然色素，这些色素有的属于脂溶性色素，有的属于水溶性色素。
黑米、紫米、黑花生、黑玉米、桑葚、紫甘蓝、草莓、蓝莓等食物中均含有丰富的水溶性色素——花青素。在水洗这些食物的时候，容易造成食物细胞破损，花青素就会溶出，发生“掉色”的现象。
花青素遇到不同的水，颜色也会有所不同。
有些食物虽然含有花青素，但细胞结构比较紧密，所以短时间冲洗并不掉色。但如果长时间浸泡，食物外层细胞逐渐吸水，花青素也会慢慢溶出，让水变色。
所以清洗食材时水变色，也未必是遇上了违规染色的伪劣食材。
秀色可餐
生活中大家谈到食品染色就容易色变，觉得似乎不安全。其实生活中各类秀色可餐的加工食品都离不开食品着色剂的身影。
目前，世界上常用的食品着色剂（就是平常大家说的色素）有60余种，按其来源和性质可分为天然着色剂和合成着色剂两大类。
天然色素可以来自于植物，像咖哩的黄色来自姜黄的颜色，姜黄就是常见的天然黄色色素来源。
有的天然色素则来自动物或矿物等。例如胭脂虫红就是从胭脂虫虫体中提取的，稳定且颜色饱和度高，多用于橙色，红色或紫色食品。1g的胭脂虫红染料，大约需要155只胭脂虫。
人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料。颜色表现力会比天然色素好很多。
比如可使食品呈棕褐色的焦糖色素，被广泛应用于啤酒、褐色麵包、酱料和可乐类饮料等食品中。
无论食用天然着色剂还是食用合成着色剂，国家对其安全性都要进行严格的风险评估，只有通过风险评估、获得批准才可以作为食用着色剂。
了解更多食用着色剂的使用范围及使用限量，可关注GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。
对于正规渠道购买的食品，其着色剂的安全性，消费者不需要太过担心啦~
供稿：市质标院
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