近日，农林科学和食品科学国际顶级期刊《Trends in Food Science & Technology》（《食品科学与技术趋势》，IF：11.077）在线发表了湖北工业大学生物工程与食品学院食品软物质结构与功能团队在食品复杂体系凝聚态物理实验和理论研究方法方面的最新研究进展，论文题目为：“The Advances of Characterization and evaluation Methods for the Compatibility and Assembly Structure Stability of Food Soft Matter ”，论文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224421002946?via%3Dihub 。我校为第一署名单位，该研究得到国家自然科学基金（31972156）、欧盟委员会玛丽居里基金项目（794680）资助。
软物质属于软凝聚态物质（Soft condensed matter）或复杂流体（Complex fluid），是指处于固体和理想流体之间的复杂物质，其尺寸介于纳米至微米尺度（l-1000 nm）。食品是一类复杂的软物质系统，具有成分复杂、时间尺度和长度尺度多样、聚集状态多样的特点。常见的软物质组装结构（图1）包括互穿网络、双重网络、滑环聚合物凝胶、拓扑或离子交联共聚物、纳米复合聚合物凝胶、自组装聚合物凝胶及其复合物。食品软物质组装结构具有复杂性和多样性，深入认识软物质组装体结构的相容性和稳定性对食品结构设计和品质提升具有重要的意义。
在食品体系中，多糖/蛋白质混合体系已经得到了广泛的研究，但构象变化对混合体系相行为影响的研究还很有限。食品中的多糖和蛋白质在加工和贮藏过程中往往伴随着丰富的构象转变和凝胶行为。利用混合体系的相分离（图2），结合各种分子构象转变和相变，如凝胶化转变、液晶转变等，可以达到丰富食品微观结构和物理性质的目的，结构多元化是解决食品设计瓶颈的重要手段。一些研究已经对相容性和组装结构稳定性的表征方法进行了评价，但这些信息很少系统地被总结。因此，本文从食品作为软物质的角度，介绍了蛋白质与多糖的相互作用及其对微观结构的影响。总结了食品软质组分的相容性、组装结构及其稳定性，以及现有的表征方法。本文总结的信息将有助于为食品软物质的科学研究开发新的研究方法和工具，并对进一步的研究提出展望。
本文第一作者为生物工程与食品学院2019级博士研究生张倩，通讯作者为姜发堂教授。
张倩博士于2019年6月毕业于福建师范大学微生物学专业并取得理学硕士学位，于2019年9月加入食品软物质结构与功能研究团队，在姜发堂教授的指导下开始了博士学位课题研究。在博士学习期间课程成绩优异，两次获得校级一等奖学金，并在2020年申报国家留学基金委创新型人才国际合作培养项目，成功获批国家公派留学资格。
姜发堂教授长期以来围绕食品软物质复合组装体系的结构控制与表征手段开展相关科学研究，主持承担欧盟项目、中英桥国际合作项目、国家自然科学基金项目等30余项，已在Trends in Food Science & Technology，Food Hydrocolloids， Carbohydrate Polymer，Food Chemistry，Langmuir，International Journal of Biological Macromolecules，Colloids and Surfaces B: Biointerfaces，Journal of Colloid and interface Science，Food Analytical Methods等国内外知名期刊上发表学术论文170余篇。
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