硒（Se）是人类和动物生长发育所必需的一种微量元素。人体缺硒能够导致一系列疾病，然而硒的摄入量过高会引起硒中毒。谷物虽然平均硒含量相比动物性食物较低，但作为人类的主食是一种非常重要的膳食硒源，特别是对亚洲和非洲一些缺硒地区的人民来说，谷物更是他们最主要的硒摄入来源。值得注意的是，硒元素的有益效果是由被体内消化的硒及其形态决定，而不仅仅是谷物中总硒的含量。
2021年4月，食品国际TOP学术期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety（IF 9.9）发表了南京财经大学食品科学与工程学院题为 “Selenium in cereals: Insight into species of the element from total amount” 的论文。该文系统地阐述了谷物中硒的含量和生物强化途径，论述了谷物中不同化学形态硒的分析流程和技术方法，揭示了硒的形态与其生物活性的关系，讨论了谷物来源的硒相关研究未来面临的主要问题和发展趋势。农作物因受到遗传品种、土壤条件、栽培方式以及加工方式的影响，导致谷物中硒含量变化范围较大，通过外源施用硒肥的方式可以大幅提高谷物籽粒中的硒含量。目前，最主要的谷物硒形态分析流程包括提取、分离和检测三个主要步骤，最常用的分析技术方法是通过温和适宜的酶促提取法获得各形态的硒，再用高效液相色谱（HPLC）联用电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）分析定量硒的具体形态。谷物中含有无机硒（硒酸盐、亚硒酸盐）和有机硒，包括硒代甲硫氨酸（SeMet）和小分子硒肽等。有机硒比无机硒具有更好的生物利用度、更高的营养价值和更低的毒性，活性硒肽具有抗氧化、免疫调节、缓解重金属毒性等多种生理功能。谷物的硒形态以SeMet为主，还有多种活性硒肽，表明谷物是膳食硒的优良载体。文章强调在评价硒的营养健康作用，不仅仅考虑硒的摄入总量，而且也应考察硒的具体存在形态。因此，复杂样品中硒形态的高通量和快速高效的分析手段是未来的重要研究挑战，硒形态和生理功能的构效关系及其作用机理仍然是重要研究方向。
南京财经大学食品科学与工程学院谢旻皓博士是文章的第一作者，方勇教授为通讯作者，该研究得到了国家自然科学基金、江苏现代农业产业技术体系建设专项资金等项目的支持。
论文链接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.12748
18926578588