2020年12月4日，国民营养健康指导委员会发布了《营养健康食堂建设指南》（以下简称《指南》）。《指南》的制定以满足职工营养健康需求、促进单位食堂健康发展为出发点，以规范和指导营养健康食堂的建设为目的，指导单位食堂从组织管理、人员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服务等各方面进行建设，成为单位开展营养健康管理和职工提高自我营养管理能力的有力抓手。
1、适用对象
《指南》主要适用于主体业态为单位食堂（职工食堂）的食品经营者，中小学校和大专院校食堂可参考执行。《指南》主要围绕合理膳食和“三减”，规定了建设营养健康食堂应满足的要求。比如，建设营养健康食堂，首先应当达到的基本要求包括：连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全相关的行政处罚；配备有资质的专（兼）职营养指导人员；设立“营养健康角”，摆放测量身高、体重、血压等的设备和工具并定期维护，张贴自测自评方法；对所提供的餐饮食品进行营养标示；食堂提供自制饮料或甜品时，应当标示添加糖含量；建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实等。
2、核心要求
《指南》提出营养健康食堂应定期公示每周盐油糖使用量和人均每日或每餐摄入量，并达到相应目标。在配餐和烹饪方面，每一餐食谱中应当提供至少3类食物，其中包括谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产禽畜蛋类、奶及大豆类等；食物烹饪和加工环节，鼓励优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法；应提供低盐、低油、低糖菜品，减少盐、油、糖含量较高的菜品供应；食堂就餐场所不摆放盐、糖。
此外，营养健康食堂应当制定合理膳食营养配餐计划，提供套餐或份饭的食堂，一周内食谱尽量不重复；同时，鼓励自由取餐的食堂考虑季节气候天气、本单位职工劳动强度、年龄性别结构等提供标准化套餐，以满足职工一餐能量和主要营养素需求。鼓励食堂根据用餐人员健康状况供餐，向肥胖或营养相关疾病人群提供特殊营养配餐。
3、供餐服务要求
《指南》要求食堂采用分餐制供餐。其中，自由取餐的食堂应当为每道菜品配备公筷、公勺或公夹；提供桌餐服务的食堂应当配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用；应当主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等。此外，还应提供免费白开水或直饮水；配备洗手、消毒设施或用品。座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐。
要想达到上述合理膳食、“三减”和分餐方面的要求，组织管理是建设营养健康食堂必不可少的保障。食堂应当设立由单位领导、后勤、工会和食堂管理等人员组成的营养健康管理委员会，并为营养健康食堂建设提供人员、资金等支持；建立健全相应的制度，包括原材料采购、营养健康管理、盐油糖采购、台账等。
4、环境建设
营养健康食堂应当采取多种形式宣传合理膳食、“三减”、营养相关慢性病防治、传染病防控、节约粮食等政策和科普知识，营造营养健康的就餐氛围；组织举办膳食营养相关宣传活动。鼓励主动推送营养健康知识，征求用餐人员的意见和建议等。同时，鼓励食堂使用智能化系统，指导配餐和用餐。
《指南》的发布，受到了餐饮业、健康行业的广泛关注。全国许多地区已经开展了营养健康食堂建设的试点示范，并逐步在辖区全面推广营养健康食堂、营养健康餐厅建设工作。这些工作将为进一步推进合理膳食行动、提升营养健康服务水平、推动餐饮业转型升级夯实基础！
2021年全民营养周以“合理膳食 营养惠万家”为核心理念，推动全民健康饮食习惯的形成和巩固。相信通过政府、社会、个人和家庭三个层面，积极营造健康的食物环境和社会氛围，将会构建合理膳食全民共建共享的局面，切实推进健康中国建设！
作者：丁彩翠 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
审稿：丁钢强 中国营养学会副理事长、中国疾控中心营养与健康所所长
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