近日，中国农业科学院都市农业研究所联合美国中佛罗里达大学、上海交通大学、墨尔本大学、中山大学等研究人员在国际食品顶级期刊《Trends in Food Science & Technology》（影响因子11.077）上发表题为“State-of-the-art review of dark tea: From chemistry to health benefits”的高水平综述。中国农业科学院都市农业研究所为第一通讯单位，植物与人体健康机理创新团队首席科学家甘人友博士为本文通信作者。这项工作得到了国家重点研发计划（No. 2018YFC1604400）、国家自然科学基金（No. Y2020XK05）和国家农业科技中心地方财政项目（No. NASC2020KR02）等支持。
黑茶是经过特殊堆积发酵过程的后发酵茶。黑茶加工中涉及独特的微生物发酵工序是影响黑茶质量的主要因素。从产地和加工工艺来看，我国黑茶的种类主要有普洱茶、六宝茶、茯砖茶、清砖茶、康砖茶等。黑茶由于其独特的感官特性、多样的生物活性成分和显著生物学功能或健康益处，受到越来越多的关注。
本文综述了黑茶的微生物发酵过程，主要生物活性成分以及重要的生物学功能或健康益处，强调了其对不同疾病的保护作用及相关的分子机制，并为黑茶的研究和应用提出了展望。微生物发酵对于发酵期间黑茶主要品质成分的形成至关重要。黑茶含有多种活性化合物，包括生物碱、游离氨基酸、肽、多酚、色素、多糖和挥发性化合物（图1）。同时，黑茶具有多种健康功效，例如抗氧化、抗肥胖、抗糖尿病、抗癌，心血管保护，胃肠道保护，肝保护和神经保护活性（图2）。
图2. 黑茶对高脂饮食诱导的肥胖症和相关疾病的保护作用
因此，黑茶的活性化合物是用于开发功能性食品和营养食品的良好选择。该综述对黑茶功能食品的研究和开发具有一定的指导意义，并为更好地将黑茶作为功能性成分防治某些慢性疾病提供了最新的科学依据。
参考文献：
Lin, F. J., Wei, X. L., Liu, H. Y., Li, H., Xia, Y., Wu, D. T., Zhang, P. Z., Gandhi, G. R., Hua-Bin Li, & Gan, R. Y. （2021）。 State-of-the-art review of dark tea: From chemistry to health benefits. T rends in Food Science and Technology, 109 （August 2020）， 126–138.
全文链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.030
18926578588