近日，美国化学会期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》刊登了西北农林科技大学食品科学与工程学院食品分子营养与健康创新团队题为“Enzymatic and Nonenzymatic Conjugates of Lactoferrin and （−）-Epigallocatechin Gallate: Formation, Structure, Functionality, and Allergenicity”的封面论文。刘夫国副教授与深圳大学吴序栎副教授为共同通讯作者，硕士研究生李雪琪为第一作者，西北农林科技大学为第一署名单位。
目前，对蛋白质-多酚复合的研究大多集中在非酶方法上，但对用酶法形成复合物的机制和功能特性却知之甚少。该研究通过两种酶法（漆酶和酪氨酸酶催化氧化）和两种非酶法（自由基接枝和碱处理）形成乳铁蛋白（LF）与（−）-表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）复合物，对比其形成机制并研究了LF和EGCG之间的非共价和共价相互作用对LF的结构、形态、乳化性能、抗氧化活性和致敏性的影响。研究表明，酶促交联是形成LF-EGCG共价复合物的一种高效手段。不同交联方法对所形成的LF-EGCG共价复合物的尺寸和形貌均有影响。EGCG的共价复合可显著提高LF的抗氧化活性和乳化稳定性。同时，酶促交联LF和EGCG可显著降低LF的致敏性。总之，该研究表明，通过酶或非酶方法形成的LF-EGCG共价复合物作为食品功能成分具有潜在的应用价值。相关工作得到了国家自然科学基金、陕西省创新能力支撑计划等项目的资助。
原文链接：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.1c01167
18926578588