近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所鸡遗传育种创新团队研究鉴定出己醛（Hexanal）、1-辛烯-3-醇（1-octen-3-ol）等影响中国地方鸡鸡肉特征香气的主要风味物质成分，对阐明我国地方鸡品种资源“风味优良”的特性和进一步开展鸡肉品质遗传选育提供了理论依据。相关研究成果发表在《食品化学（Food Chemistry）》（IF=6.306）。
据团队首席文杰研究员介绍，我国地方鸡品种资源丰富，地方鸡鸡肉以优质和风味独特而著称。研究人员以文昌鸡、京星黄鸡和天农麻鸡等我国具有代表性的地方黄羽肉鸡为素材，利用气相质谱联用测定技术，对近1000只肉鸡的胸肌组织中挥发性风味物质进行了测定和分析。研究发现，鸡肉中挥发性风味物质主要是醛、醇和烷烃三类，其中醛类化合物相对含量最高。三个黄羽肉鸡品种中共有9种挥发性化合物影响鸡肉的特征香味，包括己醛（草香味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇香）、庚醛（果子香）、辛醛（水果香）、壬醛（玫瑰柑橘香和油脂气味）等。进一步分析发现，己醛和1-辛烯-3-醇为主要的香气成分。
该研究得到国家自然科学基金、中国农业科学院基本科研业务费院级统筹、佛山科学技术学院高层次人才计划等项目的支持。牧医所为第一完成单位，佛山科学技术学院为第二完成单位；博士研究生金雨锡与崔焕先为文章共同第一作者，文杰、赵桂苹和李华为通讯作者。
原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814621009365
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