齐鲁工业大学食品科学与工程学院李迎秋教授等在LWT-Food Science and Technology发表了“大豆碱性多肽的靶向黑曲霉的氧化磷酸化系统”的抗菌机制研究论文。
黑曲霉是在食品链中如生产、加工、贮藏、运输及销售过程中易于产生的一种腐败和致病丝状真菌，常常会导致食品及农副产品的腐败变质，而且它产生的赭曲霉毒素和烟曲霉毒素被国际癌症研究机构认定为2B类致癌物，会诱导人类食道癌的发生。为了解决黑曲霉所导致的食品污染和对人类健康造成的危害问题，一些化学合成的防腐剂被添加食品中预防或抑制黑曲霉的生长繁殖及毒素的产生。一些研究表明，化学合成的防腐剂长期食用对人体健康具有一定的危害，如亚硫酸盐和苯甲酸盐会导致易感人群的过敏，对羟基苯甲酸酯类会诱导人类胸腺癌的增生。因此天然的防腐剂由于其安全健康引起了科研工作者的广泛关注和消费者的青睐。
大豆碱性多肽是一种来源于大豆蛋白的天然阳离子抗菌肽，我们的前期研究结果表明，大豆碱性多肽对革兰氏阴性和阳性细菌及霉菌如致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、黑曲霉及青霉菌都具有很好的抑制和杀死作用。本论文报导了大豆碱性多肽对黑曲霉的杀灭机制，研究结果表明大豆碱性多肽破坏了黑曲霉膜体的结构和功能的完整性，触发了严重的脂质过氧化，降低了菌体蛋白的种类和数量；与氧化磷酸化相关的5种关键酶活被大豆碱性多肽显著钝化，而且与这5种关键酶表达相关的基因的表达量被大豆碱性多肽明显下调。5种关键酶活的钝化和其相关的基因表达量的下降表明大豆碱性多肽靶向和破坏了黑曲霉的氧化磷酸化系统，最终导致黑曲霉菌体细胞的死亡。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111977
附李迎秋简介：齐鲁工业大食品科学与工程教授，博士，博士生导师。主要从事食品蛋白质高效制备、结构、理化、功能特性、构效关系及应用研究；生物活性多肽高效制备、结构和理化特征、生理活性和构效关系及产品开发应用研究。尤其在天然生物防腐剂、抗菌肽、抗氧化肽等活性分子的筛选、提取、分离、活性特征及活性机制方面有较为系统和深入地基础研究；长期从事食品安全的教学、生物控制和安全评估。主持和参数国家级、省级项目多项，获得省部级奖励多项，授权专利10余项，发表高水平SCI收录论文40多篇。
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