休闲食品产业是我国食品工业的重要分支，近10年来发展迅猛，销售复合增长率在15%以上，尽管受到新冠肺炎疫情影响，2020年休闲食品产业仍以1.27万亿元的产值占据了食品工业14.1%的市场份额，增速11%，高于中国食品工业6.5%的平均增速。今年是中国共产党成立100周年，也是“十四五”的开局之年，以安全、天然、健康、营养、方便、多样、风味为特征的中国休闲食品产业发展正步入新时代。在新时代，休闲食品产业如何满足新需求，迎接新挑战，把握新机遇，值得业界思考。7月14-16日，由中国食品科学技术学会主办，中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会承办的第九届中国休闲食品科技创新与产业发展大会在浙江省杭州市召开。来自全国各地60余家高等院校、科研院所和50余家企业的300多名代表参会。
本届大会以“夯实基础 融合创新”为主题，来自科技界和产业界的专家学者和企业代表共同探讨休闲食品产业发展的现在和未来，破解产业在高质量发展过程中面临的瓶颈与挑战，用科技支撑产业健康发展。与会专家指出，我国休闲食品行业是一个正处于快速增长期、充满活力和创造力的朝阳产业，未来市场需求将达数万亿元，是食品工业中的一片新蓝海。未来，还需找准行业共性难点，跨界协同创新，共促休闲食品产业发展。中国食品科学技术学会理事长孟素荷，中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心主任朱蓓薇，国家食品安全风险评估中心副主任樊永祥，中国食品科学技术学会副理事长、中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会理事长、江南大学原副校长金征宇，中国食品科学技术学会名誉副理事长、上海海洋大学原校长潘迎捷，中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会副理事长、中国食品工业集团总经理蔡永峰，中国食品科学技术学会名誉副理事长、国际食品科技联盟前主席饶平凡等专家出席大会。中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长邵薇主持大会。
多品类创新——实现产业增容、增量和增值
孟素荷理事长在致辞中表示，与其他产能过剩、市场被大企业基本瓜分到位的行业相比，休闲食品本身所具有的健康特质与平台型企业发展模式，使其成为中小企业少有的创新沃土，成为新一代企业家创业的乐园，并成为食品与资本拥抱的新领域。休闲食品对糖果、肉类、水产品、果蔬等多品类食品创新的吸纳和包容，亦有效地激活了整个中国食品工业的创新，并实现整体上的增容、增量和增值。
孟素荷指出，在中国食品工业用近40年的时间完成了发达国家需要百年才能完成的从百亿级到十万亿级的跨越中，中国社会从温饱到小康到安全与健康三个历史阶段的快速转变，是食品工业快速成长的生存背景。当中国进入到健康与安全阶段，使消费升级的市场之手和健康中国国家目标的政府之手双手将休闲食品产业发展推入了快车道，且其成长亦带有鲜明的信息时代的特征。以三只松鼠、来伊份、良品铺子为代表的平台型企业快速成长的信息化特征，又使其发展路径、成长速度和传统中国食品工业的其他行业大有不同。一个优质平台下400-500家代工厂在“以销建品”中精准而快速地对应市场需求，这种模式免去了产能布局的长周期和资金压力，但同时也带来了企业在急速成长中的诸多隐忧，需要逐一化解。
面对休闲食品行业的红火，孟素荷也分享了自己的思考。她谈到，就整体而言，乘势而起的中国休闲食品行业缺乏厚积薄发的底蕴；市场上大批的同质化产品，反射出行业创新乏力和企业间差异化定位的模糊；产业链、工业链体系的不完善，对代加工厂管理的粗放，使得企业及平台主体面临极大的食品安全风险尤其是舆情风险；标准法规的不到位，加大了良性竞争的难度。这些问题均需要逐一破解。“一个优秀的年轻企业要做到五十年、一百年的长青需要‘优生优育’。在‘健康中国’目标的引领下，休闲食品产品原料的天然、优质与保鲜，产品风格的地域化特征，与其他品类食品的多元混搭，加工与包材的绿色环保，应该是休闲食品的特征。其中，健康与天然是休闲食品最大的价值。未来，要以科技之力，用保鲜技术和最少加工方式，确保产品的天然本色和功能因子，用第三方科学数据验证自身产品的健康功能，用时尚和绿色的包装提升产品的颜值，用春风化雨般的科普和消费者教育巩固和引领市场。加大和科技界的合作，提升企业的核心竞争价值，实现行业从价格竞争向价值竞争的健康转型。”
朱蓓薇院士在致辞中表示，新冠肺炎疫情期间，我国食品工业表现优异，其中休闲食品行业实现了逆势上涨，在满足人民营养、健康的需求方面发挥了不可替代的作用。随着人民生活水平的提高，生活节奏的不断加快，休闲食品正在成为一日三餐当中的第四餐，在百姓日常生活中所占的比例日益增加。她指出，当前，包括休闲食品在内的整个食品行业正处于价值提升的重要时期，如何提升消费体验，更好地满足消费者对健康化、营养化、便捷化的需求，其背后必然需要强大的科技力量做支撑。大企业更应该成为行业创新的指导者，加大对科研与创新的投入。
朱蓓薇认为，休闲食品是我国食品工业中快速成长的朝阳行业，但是还应清醒地看到，这一产业还存在同质化严重、进入门槛低等多个问题，亟需由高速发展向高质量发展转型。本届大会的召开，契合了我国休闲食品产业高质量发展的需求。她谈到，我国地域广阔，饮食文化博大精深，但是由于各地的饮食习惯和口味偏好存在一定的差异，走向全国的地方休闲食品仍然比较少。“以传统食品、休闲食品为载体，并赋予其现代食品加工技术，打造受消费者喜爱的休闲食品，将是企业未来发力的一个方向。” 朱蓓薇表示，传统食品一旦与现代市场完成对接，发展前景将非常广阔，也将成为休闲食品行业差异化竞争的一个重要方向。“休闲食品行业让我们真正感受到了‘小类别大市场、小产品大产业’的真正涵义。中国休闲食品科技创新与产业发展大会这一高端平台能够不断汇聚国内国外休闲食品科技与产业的力量，夯实基础，融合创新，立足新的发展阶段，在促进我国休闲食品高质量的发展中做出更大的贡献。” 朱蓓薇对休闲食品产业未来发展充满了殷殷期望。
国家食品安全风险评估中心副主任樊永祥在“食品标准‘十四五’工作展望”的报告中谈到，总体来讲，标准体系还处于不断完善阶段。“十三五”期间，按照最严谨的标准要求，已发布1366项食品安全国家标准，覆盖我国居民消费的所有食品类别。在标准完善的过程中，也存在很多的问题和挑战。例如，以往对食品分类是从原料、工艺、消费对象等来切入，如今又可以从食用时间或者食用方式来切入。作为覆盖坚果、炒货、焙烤食品、膨化食品、肉制品等如此多食品类别的休闲食品，对食品分类方式又提出新的维度。
樊永祥介绍，后疫情时代，食品标准制修订工作也面临新的挑战，主要包括标准制定的科学基础尚薄弱、标准工作缺乏创新支持等。“十四五”的重点工作，将从整个标准体系方面，实现高层次、大格局的顶层设计，即建设以食品安全标准为基础，食品质量标准为提升，营养健康为导向的多梯次、多维度、高质量的食品标准体系。以“最严谨的标准”要求为引领，基于食品安全风险评估和食品行业发展需求，开展食品安全国家标准体系系统评估，优化完善食品安全国家标准体系。构建与食品安全标准体系协调配套、涵盖食品加工流通全过程、引领产业发展、结构合理、功能完善、层次分明、重点突出的食品质量标准体系。激发团体标准和企业标准的竞争性活力，充分释放各类社会团体在满足市场和创新需要方面的标准化需求，并做好优秀团体标准向国家标准、国际标准转化的服务工作。同时，主动牵头或参与重要国际标准制定。
实现高质量发展——亟需重视生产端破解共性难题
江南大学原副校长金征宇在报告中指出，尽管2020年受疫情影响，但食品产业依然领跑中国经济增长，其中休闲食品更是以稳健而快速增长的势头，占据消费榜前列。数据显示，到2020年底，中国休闲食品行业总产值达到2万亿元。但也要看到，我国休闲食品人均 消费额仍旧较低，与饮食、消费习惯相近的日本、韩国相比，这两个国家的休闲食品人均消费额分别是我国的6.9倍和2.8倍。这也意味着我国休闲食品未来仍有较大的提升空间。
金征宇坦言，中国休闲食品产业发展面临共性问题。首当其冲的是原料供应问题。我国休闲食品产业需要建立稳定的原料货源，加强原料加工适应性研究。其次是生产端关注度不足。目前，我国大部分休闲食品生产企业呈现“小而散”的局面，“注重营销端、忽视生产端”的问题普遍存在。未来，我国休闲食品产业需要加强对生产端的关注度，并加大研发投入。再有，共性加工技术缺失。目前，休闲食品行业对于同类休闲食品的共性加工技术缺失，导致企业生产资源浪费且生产成本较高。我国休闲食品产业亟需实现食品共性加工技术融合创新，为同类休闲食品提供标准化解决方案。“后疫情时代，随着人们对资源再生和环境可持续发展的重视，发掘食品原料新资源、开发面向未来的休闲食品新产品，对于企业保持品牌‘新鲜度’和扩大品牌价值至关重要。”金征宇特别强调了对新技术、新资源的发掘和利用。
百事（中国）有限公司高级副总裁史岳臣则分享了企业对供应链的管理实践。他谈到，电商平台在人群属性和人群需求上存在很大不同，从而给研发、供应链带来了新的挑战和机遇。创新和快速迭代是电商运营的基础，如2020年天猫平台上了2亿新品，可是年度存活率小于5%，而线下存活率一般为20-30%。电商的产品开发周期短，从而可帮助实现快速迭代。而传统线下产品开发周期相对长，但一般生命周期持续时间较长。引入第三方代工的供应链模式是实现产品快速创新的重要途径，需要引发业内思考的是——线上线下供应链是否可以实现互通，助推产业发展；同时第三方代工与自主生产的有效结合可增大供应链发展的灵活性。史岳臣强调了在第三方代工商质量安全合规管理中的关键要求、主要阶段及步骤；在原料供应商管理中，发掘和控制是供应链中重要的环节，可以通过原料风险评估、制定原料标准、预选、原料检定、合规性验证、审批、常规绩效管理等“七步法”，实现对产品的全程管理。
“做好产业，就要找到其背后的风险，再以科技来破解。”洽洽食品股份有限公司技术中心总经理金龙从全产业管理的角度分享了企业与科研院所强强联手的创新实践。金龙介绍，在我国休闲食品市场上，坚果类零食是市场份额最大的休闲食品品类，其市场销售额在2017年达2637亿元，销售额在2020年或将达3456亿元。但除松子和核桃以外的坚果都被国外企业所垄断，其中产品新鲜保质是行业的瓶颈问题。为解决这一问题应坚持建立育种、种植、贮存、加工、包装的全产业链技术研究与产业链相融合，为消费者提供“安全、美味、健康”的产品。以洽洽为例，从1颗种子开始，建立了从种源培育-种植=生产加工稳固的坚果全产业链。在育种方面，采用三系配套培育杂交向日葵种子；在生态种植方面，采用固氮植物套种技术，套种紫花苕子，以减少肥料使用；在存储方面，建立及控制葵花籽加工及储存过程中氧化指标；在加工方面，采用坚果氧化劣变靶向非化学调控与品质保持技术，与科研院所合作针对干坚果原料贮藏易霉变，传统加工过程高温煮制、浸泡和冷却等多环节严重制品的氧化劣变等关键问题进行技术改进创新。
会上，头部企业云集、现场气氛火爆。百事（中国）有限公司、IFF 中国、洽洽食品股份有限公司、旺旺食品集团有限公司、来伊份股份有限公司、三只松鼠股份有限公司等国内休闲食品相关领域的龙头企业悉数到场。此外，来自高校、科研院所的专家和食品企业代表围绕“夯实基础 融合创新”这一主题展开对话，共同探寻休闲食品产业高质量发展之路。
形成中国休闲食品六大科技创新热点领域
科技前沿报告、高校和科研院所创新成果发布、企业新品推介、技术成果对接、展览展示等内容在本届大会上精彩呈现。40余位专家学者及企业家围绕休闲食品保质保鲜与安全控制技术创新、休闲食品营养健康与功能食品创制、粮油膨化、烘焙类休闲食品科技创新与实践、果蔬坚果类休闲食品科技创新与实践、休闲肉类制品科技创新与实践五个方向进行了精彩报告和交流分享。来自不同食品领域的专家、产业实践者从加工技术创新、制造业智能化升级、科技成果转化、线上线下融合发展和市场品牌运营等不同角度，提出前瞻性发展思路和实现路径，体现出创新驱动的核心理念。此外，经科技界和产业界讨论，形成并发布了中国休闲食品产业六大科学技术问题。
第一。休闲食品原料加工适宜性与营养化、功能化提升。安全优质原料是确保休闲食品产业高质量发展的基础，加强休闲食品原料加工适宜性研究与应用是实现休闲食品规模化、标准化和安全化生产的关键因素。要明晰不同休闲食品原料加工适宜性与特性化加工技术，揭示不同原料品质与加工制品品质的关系，建立基于原料特性与产品感官、理化与营养、加工品质参数的基础数据库，实现休闲食品加工制造原料的专用化、特色化和优质化，从源头上提升休闲食品综合品质、营养功能和产品附加值。
第二，休闲食品感官食用品质保持机理。加强休闲食品风味、色泽、质地、形状等感官品质、食用品质和营养功能品质形成机理研究与精准调控技术创新，解决休闲食品产业化过程中风味衰减与逸失、色泽变化等问题，并解析“减油、减糖、减盐”不减特色品质的内在机理，实现休闲食品的高营养和高品质，尤其解决含高不饱和脂肪酸油脂在休闲食品产业的应用，助力健康中国。
第三，休闲食品活性包装、新型杀菌与智能保质保鲜技术。确保新鲜度和安全性是休闲食品的重要目标和基本要求。活性包装又称智能包装、“保活包装”等，相比传统的食品包装，活性包装在未来食品行业应用的优势较为明显。积极开展全产业链微生物控制技术、高效杀菌技术、抗氧化技术、最少添加技术和高效节能干燥技术等的研发和应用。积极探索新型纳米复合涂膜、纳米包装材料、纳米保鲜膜及纳米抑菌剂等智能保质保鲜技术在休闲食品上的应用。
第四，休闲食品全产业链安全与质量防控体系构建。休闲食品原料种类多、加工工艺复杂、产品种类多样，面临全产业链安全与质量管控挑战。全产业链管控不仅需要进一步解决休闲食品生产基地规模化、原料品种和品质标准化、贮运保鲜精准化、加工装备自动化、营销物流信息化、销售消费便捷化等全产业链技术集成问题，也需要进一步破解坚果类产品微生物快速检测与抗氧化新技术、烘焙类产品淀粉老化/反生问题、煎炸烘烤类产品中关键风险物质的降低与控制、油脂动态氧化劣变机制与靶向调控技术等关键技术问题，从而不断提升产品质量安全管控水平。
第五，休闲食品加工制造装备的自动化与智能化。休闲食品加工制造装备的机械化和自动化亟待破解，尤其是全程智能化和无人化的实现，如休闲食品前处理智能化设备；干制、烤制和腌制等装备的机械化与自动化；多品类休闲食品自动投料和智能化定量包装等。装备和产品生产企业要紧密合作，联合研发创新，结合生产工艺、生产管理、节能减排和智能控制等关键要素，实现各工序装备的智能连接与无人化运行。
第六，休闲食品共性加工技术的融合创新。伴随健康理念的普及和消费需求的多元化发展，消费者更加注重口味和多重感官体验带来的趣味性以及产品的功能性。为满足消费者健康安全和个性化定制需求，必须实现食品共性加工技术的融合创新。休闲食品已经从单一食品加工向营养健康复合食品制造转变，产业应探索不同食品原料关键组分相互作用与产品品质形成之间的关系，明确产品营养功能组分和量效关系，融合不同食品方便化、个性化生产过程中质构重组技术、物理加工技术、新型杀菌技术、品质调控技术、精准营养配伍技术等共性加工技术与装备，推动休闲食品科技与产业不断创新。
中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会第二届理事会成立会同期召开。经过无记名投票，金征宇等十二位来自科技界及产业界专家当选为中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会第二届理事会负责人。新一届理事会理事长金征宇表示，未来分会将继续按照中国食品科学技术学会的要求，秉承公益服务性质，进一步推动政产学研商紧密结合，为我国休闲食品产业发展出谋划策、贡献科技力量，携手推动我国休闲食品高质量产业的发展。
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