日前，由淡水渔业研究中心陈家长研究员领衔的中国水产科学研究院长江渔业生态环境监测与修复创新团队在国际食品领域权威期刊 Food Chemistry（JCR1区，影响因子7.514）上发表了题为“From pond to table: Differences in breeding and consumption affect the balance between dietary risk of residual cadmium and uptake benefits of nutrients in Chinese mitten crab （Eriocheir sinensis）”的论文。
水产品的膳食消费既是营养物质的吸收，同时也不可避免地摄入了可能残留其中的危害物质，形成了收益与风险并存的局面。例如，中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）富含多不饱和脂肪酸，且具有多种营养价值，同时前期研究结果表明它也会残留重金属镉。在从池塘到餐桌的整个过程中，养殖模式和膳食方式也会对风险与收益之间的平衡波动产生影响。为了解决这一问题，研究团队建立了一个风险与收益博弈模型来评估养殖模式和膳食方式对中华绒螯蟹膳食安全的影响。
中华绒螯蟹主要有两种膳食方式：食用总可食部位或只食用褐肉（含性腺和肝胰腺）。江苏地区中华绒螯蟹可食部位中镉的残留值为0.11±0.09 mg/kg。在褐肉中，残留量显著升高（0.34±0.25 mg/kg）。室内的镉暴露验证试验表明，在暴露后期褐肉中镉含量为98.57%，富集系数（BCF）远高于白肉（腿部肌肉和体部肌肉）。 在养殖模式方面模拟了池塘养殖的两种主要饲养方式：人工配合饲料和冰鲜鱼。脂肪酸检测结果表明，人工配合饲料和冰鲜鱼饲喂的中华绒螯蟹全部可食部位的EPA+DHA含量分别为19.64±3.62 mg/g和28.72±2.30 mg/g。褐肉中EPA+DHA的含量分别为27.66±5.16 mg/g和40.15±3.50 mg/g。冰鲜鱼组的营养收益显著高于配合饲料组。根据所建立的风险-收益模型，无论是冰鲜鱼还是人工配合饲料喂养的中华绒螯蟹，食用褐肉的膳食风险均高于食用总可食部位，但两者的风险系数均小于1。研究结果有助于促进和提升中华绒螯蟹的养殖模式和膳食方式，助力产业可持续发展。
该项研究得到了国家重点研发计划“中华绒螯蟹质量安全保障技术的全链条综合示范”（2019YFC1605802-1）项目的支持。
（渔业环境保护研究室 供稿）
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