香肠又叫腊肠，是一种腌腊肉制品。世界各地都有自己的特色香肠，中国至少有几十种，比如广式香肠、川味腊肠、哈尔滨红肠、北京蒜肠，还有驴肉肠、血肠等等。
每到冬天，就是大户人家在窗台、阳台“炫富”的时候。尤其今年猪肉便宜，相信场面会比往年更壮观。
香肠里面可甜可咸、丰俭由人，唯一不变的是外面包裹的薄薄一层膜，它的学名叫肠衣。肠衣是啥东西？怎么来的呢？
常见的肠衣是用猪、牛、羊的小肠或大肠制作而成。吃过肥肠的人可能注意到，肠壁是一层一层的感觉。在解剖学上，肠壁分四层，肠衣是从外向内数的第三层，叫做“黏膜下层”。
传统肠衣制作工艺是用刮刀刮去外层，保留里面的肠衣。不过现在更多是使用刮肠机，效率大大提高。
刮出来的肠衣要根据直径分为不同规格，比如猪肠衣一般是2.4-5.2公分，分为14个规格（不同规格相差2毫米）。然后经过几道人工分拣整理工序，最后用盐腌制，起到防腐和脱水的作用。当然也可以用其他工艺将肠衣做成干制肠衣。
肠衣的作用不仅仅是包裹里面的肉，它还需要透气，以便晾晒时水分蒸发。此外，肠衣还可以一定程度上避免外部污染，降低腐败变质风险。
在晾晒过程中，香肠内部的微生物和生物酶共同作用，将一部分蛋白质分解并产生独特的腌腊风味，腊鱼、腊肉也是这个原理。
有些香肠灌制的时候会把烟熏液、香辛料附着在肠衣上，这样方便大规模生产，还可以压缩生产周期。
动物来源的天然肠衣在国际市场上特别受欢迎，被业内称为“软黄金”，中国生产的肠衣大部分出口创汇了。由于市场缺口大，也出于不同种类香肠加工的需要，现在也有其他肠衣替代品。比如胶原蛋白肠衣、纤维素肠衣、尼龙肠衣等，其中可食用的胶原蛋白肠衣在国内应用很多。（纤维和尼龙肠衣不可食用）
它的特点是韧性好、拉力强、均一度高，更适合机械化生产，提高生产效率。常见的台湾烤肠、热狗肠、早餐肠多数用的是它，吃起来有点脆脆的感觉。
冷知识：肠衣可以加工成肠线，用于临床手术。肠衣在古时候还曾经被做成避孕套，为人类性福作出了卓越贡献。你别觉得口味重，在那之前，还用过鱼鳔呢~
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