红茶属于全发酵茶，是世界上消耗量最大的茶类。红茶在加工过程中要经过萎凋、揉捻、发酵等环节，促使了茶叶内含物质发生了一系列复杂的生化反应，最终形成了红茶独特的风味品质和健康效应。近期，浙江大学农学院王岳飞教授团队在红茶品质形成与健康功能方面取得了系列进展。
团队前期采用感官评估和代谢组学分析了不同加工参数对紫鹃红茶的挥发性和非挥发性化合物的影响，发现苯乙醛和谷氨酰胺分别与的紫鹃红茶的香气和滋味有着显著相关性，为紫鹃红茶的加工工艺优化提供了参考（Zhao et al., LWT - Food Science and Technology, 2020）。在随后的研究中，团队发现富氧发酵可以降低儿茶素、黄酮苷、酚酸等物质含量，增加茶黄素及部分鲜味氨基酸含量，从而降低红茶苦涩味、增加鲜味改善滋味品质。氧浓度增加可以促进儿茶素、黄酮苷和酚酸类氧化，儿茶素氧化可以偶联氨基酸降解形成挥发性物质及促进部分酚酸类物质氧化，为解析红茶品质形成提供了新的思路。相关研究成果在2021年7月以“Oxygen-enriched fermentation improves the taste of black tea by reducing the bitter and astringent metabolites”为题发表在Food Research International。
红茶的加工过程的非挥发物质的改变不仅影响品质，同样也会影响红茶的保健功效。2021年11月 团队在Food & Function 杂志上发表了题为“Nonvolatile metabolite alterations during Zijuan black tea processing affect the protective potential on HOECs exposed to nicotine”的研究论文。报道了紫鹃红茶萎凋、揉捻、发酵和干燥工序中分别发生着以蛋白质水解，儿茶素氧化，儿茶素和黄酮苷氧化及氨基酸转化为主的代谢物变化。其中茶黄素，部分氨基酸和黄酮苷的变化在紫鹃红茶对尼古丁诱导的人口腔上皮细胞损伤的保护具有显著影响，提示通过改善红茶加工工艺来富集特定活性成分，从而增强红茶特殊功能可作为茶叶产品加工创新的新思路。
2021年12月Journal of Agricultural and Food Chemistry杂志在线发表了题为“Black Tea Alleviates Particulate Matter-Induced Lung Injury via the Gut-Lung Axis in Mice”的团队最新研究论文。该研究发现了在日常饮茶浓度下紫娟红茶能缓解PM诱导的小鼠肺部免疫反应、炎症反应和氧化应激水平，并通过乙醇沉淀法得到了乙醇可溶组分和乙醇沉淀组分，发现了分离的两个组分比红茶本身具有更好的保护效果，进一步通过通过粪菌移植验证了肠道微生物在红茶及保护PM诱导小鼠肺损伤中起着关键作用，并提示Lachnospiraceae_NK4A136_group可能是乙醇沉淀组分调控的核心肠道微生物。研究结果表明紫娟红茶通过肠-肺轴缓解PM对小鼠的肺损伤，为日常饮茶的保健功效的提供了理论参考。
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