说到食品安全，很多人都会想到食品添加剂，在不少人眼里食品添加剂大多是有毒有害的化学物质，其实，这是对食品添加剂的一个误解，在我们的日常饮食中食品添加剂扮演着不可或缺的角色。近日，市食品药品监督检验院专家与南京经济广播电台合作一起为百姓们解密了食品添加剂的背后真相……
一、什么是食品添加剂
食品添加剂的定义
是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。
食品添加剂的主要特点
◆作为需要加入到食品中的物质，一般不单独作为食品来食用；
◆既包括人工合成的物质，也包括天然物质，如酵母粉；
◆加入到食品中的目的是为了改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺等的需要；
◆既可以是单一物质，也可以是多种物质混合而成（复配），如复配膨松剂。
二、食品添加剂的作用
防止食品腐败变质
防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染而引起食物中毒的作用；抗氧化剂可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质形成。
此外，褐变抑制剂如亚硫酸盐、抗坏血酸类还原性物质等还可以用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏具有重要意义。
改善食品感官性状
适当使用甜味剂、着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂、膨松剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。比如甜蜜素用在糕点中，可以增加糕点的甜味；又如亚硝酸钠用在肉制品生产中，除了具备防腐功能外，更大的作用是作为护色剂，使肉制品的色泽更鲜艳亮丽，让人有食欲感。
保持或提高食品营养价值
在食品加工时适当地添加某些食品营养强化剂，可以提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。
增加食品种类和供应方便性
在食品生产过程中，适量添加着色、增香、调味乃至其他食品添加剂，能保证食品色、香、味等。如某类食品中加入合适的食用香精，能增加香味。由此产生的众多的食品，不仅满足了人们的不同需求，还带来了食品供应的便捷性。
方便食品加工、贮藏及运输
在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、凝固剂和稳定剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。
其他作用
除以上作用外的特殊需要，如特殊食品生产等。例如，适合糖尿病人食用的食品加工中，因糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品。
三、食品添加剂的使用要求
◇不应对人体产生任何健康危害；
◇不应掩盖食品腐败变质；
◇不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；
◇不应降低食品本身的营养价值；
◇在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
四、关于食品添加剂
常见的“认识误区”
食品添加剂都有“毒”，含有食品添加剂的食品不能吃
提到食品添加剂，很多人第一反应就是有毒有害，所有含有食品添加剂的食品都不能吃。其实，食品添加剂广泛存在于各种食品中。食品添加剂的毒性强弱、含量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。符合法律法规、国家标准及相关规定要求的品种，在规定范围内，按规定用量使用的食品添加剂是安全的。
将食品添加剂与食品“非法添加物”混为一谈
很多人对食品添加剂感到恐慌的主要原因之一，是受类似“瘦肉精”等事件的影响，被这些非法添加物混淆了视线，同时也是将食品“非法添加物”误认为是食品添加剂。
其实，食品添加剂和非法添加物是两个不同的概念，凡是已被批准使用的食品添加剂，其安全性是有保证的。食品添加剂符合规定品种、范围及用量的要求，是可以添加到食品中的，而食品“非法添加物”是国家明令禁止添加到食品中的物质，如三聚氰胺、苏丹红类、瘦肉精类、吊白块、孔雀石绿等。很多食品安全事件的发生，都是由于添加了非食用物质造成的。
天然食品添加剂比人工合成的更安全
人们往往认为天然的食品添加剂比人工合成的安全。实际上很多化学合成的食品添加剂毒性基本可忽略，而很多天然食品添加剂的毒性，因检测手段、检测内容等限制，尚不能对其毒性作出准确判断。目前就已知结果比较，很多天然食品添加剂的毒性并不比人工合成的小。
不含防腐剂的食品更安全
防腐剂的主要作用是为了抑制微生物生长，延长食品保质期。很多食品如果不添加防腐剂，保质期很短，容易变质导致不能食用。按规定品种、范围及用量添加了防腐剂的食品，可能同样是安全可食的。相反，有些食品如果不添加防腐剂，保质期很短，质量不能保证，容易造成误食过期食品。
食品添加剂没有营养
从食品营养学的角度，大多数食品添加剂确实是没有营养的，多数只是为了改善食品的色香味，增加食品的稳定性，但部分食品添加剂本身就含有人体所需的营养成分，如抗坏血酸。另外，食品添加剂中的营养强化剂，本身就是为了强化食品营养而添加的物质，因此也具有营养属性。
调味品也是食品添加剂
调味品是指能增加食品菜肴的色、香、味，促进食欲，有助于人体健康的辅助食品。食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。从本质上讲，调味品本身也是一种食品，而食品添加剂绝大多数不是食品。所以，原则上调味品不是食品添加剂。
只要按照GB 2760等标准及公告中的相应使用范围、使用量添加食品添加剂，就是合理的
这种理解过于片面。食品添加剂生产和使用者必须严格把握、正确理解食品添加剂的使用原则，深入了解被允许使用的食品添加剂特性，结合自身产品的工艺需要，绝不能使用不具有技术上必要性的食品添加剂。
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