香椿又名椿芽、香椿头等，被称为“树上的蔬菜”，具有脆嫰、鲜绿、浓香、味美等特点。香椿在我国食用历史悠久，每年农历二、三月份，是香椿芽上市的季节，亦有“三月八，吃椿芽儿”的说法。为帮助大家认识了解香椿，做到正确健康食用，贵州省市场监管局提示如下。
一、营养价值
香椿中富含营养物质，除了有较高的蛋白质、脂肪、碳水化合物等常规营养物质外，其钙镁钾元素、维生素B组的含量在众多蔬菜种类中都是极其高的。同时，其他营养物质如磷、维生素C等也有较高比例。
（一）“滋阴补阳”抗衰老
我国居民对维生素的摄入主要以植物性的食物为主，对维生素E的摄入量相对较高，香椿含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和“滋阴补阳”的作用，故有“助孕素”的美称。
（二）增强免疫促生长
香椿的维生素C的含量相当丰富，仅次于蔬菜中维生素C含量最高的辣椒。维生素C对伤口愈合有促进作用，可以增强人体免疫力，同时能够改善体内脂肪特别是胆固醇的代谢。尤其对于身体正在发育的小朋友，适量摄入维生素C能够促进牙齿和骨骼的生长，有效防止牙床出血。
（三）缓解疲劳润肌肤
香椿中胡萝卜素的含量比较丰富，可以有效改善都市上班族和常加班人群的亚健康状态，如缓解眼睛疲劳、维护良好的视觉功能等。通过对胡萝卜素的吸收也可润滑肌肤，有效防止皮肤出现粗糙状态。
（四）健脾开胃增食欲
香椿会散发出一种浓郁的气味，其实就来源于挥发性芳香族有机物香椿素。香椿素能够增强人的食欲，对于春夏交替食欲不振的人们，可以食用香椿达到健脾开胃的作用。
二、挑选知识
（一）香椿应吃早
“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”。谷雨前的香椿食用口味最佳，谷雨后的香椿不仅口感乏味，营养价值也大大降低，且亚硝酸盐含量会有一定程度的增加。
（二）嫩芽当首
尽量选择颜色发亮，芽短、梗粗、不易拉扯掉的嫩芽，闻起来有一种清香味。确保挑选的香椿芽鲜茎嫩，底部有老梗和芽叶萎蔫泛黄的不宜选购。
（三）品种有差异
香椿分为绿叶香椿和红叶香椿。绿叶香椿的特点是幼芽呈绿色，香味较淡，油脂较少，但较耐低温；红叶香椿的幼芽呈绛红色，富有光泽，香味浓，油脂含量高。红叶香椿适合于腌制，而绿叶香椿适合于炒食，但其实两者营养物质相差无几，消费者可根据自己口味选择合适的品种。
三、如何食用
香椿芽无论是凉拌还是炒菜，最好都经过半分钟的烫漂。香椿的香气成分主要来自于不溶于水的香精油，所以烫漂非但不会明显影响菜品的风味，还能降低其中亚硝酸盐的含量，保持了良好的外观及口感。鸡蛋、腊肉、冬笋都是香椿炒菜的良配，凉拌椿芽、香椿拌豆腐、盐渍香椿等凉拌菜也深受大众喜爱，此外香椿煎饼、香椿面、油炸香椿鱼等也是较为常见的。
相对而言，香椿的适用人群相对比较广泛，一般人群都可以食用，但由于香椿为发物，易诱使痼疾复发，因此慢性病患者应少食。
四、保存需注意
香椿芽非常鲜嫩，含水量较高，生理代谢旺盛，呼吸作用强，采收、购买宜在早晨，这时芽鲜嫩，气温也低，采后不易失水萎蔫，避免叶片脱落与腐烂。贮藏用的香椿芽最好为芽体粗壮、长势强、抗性强的主芽香椿，摘除基部的老梗、黄叶等不可食部分，用流水洗去附着在香椿叶上的泥土、杂物等。
（一）室内摊贮
选凉爽、湿润、通风的室内，先在地上洒水后铺上一层席箔，将香椿芽薄薄平摊在席箔上，用湿布或薄膜盖上，保持通风和保湿，可保存5-7天。
（二）浸茎贮藏
将香椿芽基部整理整齐并捆成小把，竖立于浅盘中，加3-4cm深的清水，浸泡1昼夜，再放置纸箱中，放到阴凉通风处并保持湿润，可短期贮藏。
（三）干菜贮藏
将鲜香椿芽放入开水锅里烫漂半分钟，趁热适当地拌上一点盐，然后摊开待水汽滤尽至半干，再太阳底下暴晒至干，自然冷却至室温后密封装袋，食用时再用开水泡发，这样可以保存更久。在春季香椿大量上市时，可以留存一些晾干后，将干香椿放在碗橱中，可以防虫防霉。
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